Owoce najlepsze na przetwory – do mrożenia, suszenia i pasteryzowania

Metody przechowywania i konserwowania owoców

Konserwowanie owoców domowymi metodami polega głównie na ich mrożeniu, suszeniu, utrwalaniu cukrem i pasteryzowaniu.

Najlepszym sposobem na zatrzymanie w przetworach owocowych składników odżywczych jest mrożenie. W ten sposób owoce zachowają ładny kolor, dobry smak oraz większość witamin, minerałów oraz innych, wartościowych składników. Mrożone owoce doskonale nadają się do przygotowania lodów, napojów typu smothie, shake oraz deserów.

Najstarszym sposobem konserwacji owoców jest natomiast suszenie. Jeśli proces przeprowadzony jest prawidłowo (przez dłuższy czas w niezbyt wysokiej temperaturze wynoszącej ok. 50-60°C, z dostępem powietrza), podobnie jak w przypadku mrożenia, owoce zachowują większość swoich wartości odżywczych, które są nawet bardziej skoncentrowane niż w owocach świeżych i mrożonych (np. suszone morele mają w 100g. dwa razy więcej wit. A, sześć razy więcej potasu i dziesięć razy więcej błonnika niż świeże owoce!). Owoce mogą być suszone w domu np. w piekarniku lub specjalnej, elektrycznej suszarce, ale najzdrowsze będą wtedy, gdy wysuszymy je na słońcu. Suszone owoce nadają się doskonale jako smaczna przekąska oraz do kompotów.

Najbardziej uniwersalną, ale też najmniej "zdrową" metodą konserwacji owoców jest pasteryzacja. Wysoka temperatura, której poddajemy przetwory z owoców, niszczy wprawdzie bakterie i drobnoustroje, ale przy okazji niszczy też część wartościowych składników odżywczych, wrażliwych na wysoką temperaturę (przede wszystkim wit. C, której straty podczas pasteryzacji są największe). Ponieważ jednak jest to metoda dająca największe możliwości pozyskania rozmaitych kompozycji smakowych (min. dżemy, konfitury, powidła, musy, soki, kompoty jedno i wieloowocowe), w kuchni wykorzystywana jest najczęściej.

Fot. sosinda/Pixabay

Które owoce na jakie przetwory?

Do konserwacji domowymi metodami, nadają się wszystkie owoce uprawiane w naszych ogrodach. Nie wszystkie jednak tak samo dobrze znoszą poszczególne metody utrwalania.

Należy jednak pamiętać, że przed przygotowywaniem owoców do przechowywania, niezależnie od metody należy je oczyścić i umyć (przepłukać).

Owoce do mrożenia

• Truskawki
• Wiśnie
• Śliwki
• Borówki
• Porzeczki
• Jeżyny
• Poziomki
• Maliny
  
  

Bezpośrednio po zbiorze znakomicie nadają się do mrożenia (po usunięciu gałązek i szypułek oraz ewentualnie pestek). Nie wymagają wcześniejszej pasteryzacji, blanszowania ani obierania ze skórki. Jeśli jednak mają się dobrze przechować, przed zamrożeniem powinny zostać bardzo krótko umyte i dokładnie wysuszone (np. rozłożone na czystej ściereczce).

Do zamrażania nie bardzo nadają się natomiast morele, jabłka i gruszki. Wprawdzie po zblanszowaniu, obraniu ze skórki i pokrojeniu, można spróbować je zamrozić, jednak ich smak nie będzie już tak dobry, jak w przypadku innych owoców. Blanszowanie spowoduje też większe straty wit. C.

Owoce do suszenia

• Morele
• Jabłka
• Gruszki
• Śliwki
  
  

Mniejsze owoce można suszyć w całości np. śliwki, małe morele (najlepiej po usunięciu pestek), większe lepiej jest z kolei pokroić na plastry (jabłka, gruszki). Owoców przeznaczonych do suszenia nie należy obierać, a jedynie dokładnie umyć, gdyż skórka zawiera dużo wartościowych substancji odżywczych.

Fot. Michal Jarmoluk/Pixabay

Owoce do gotowania, pasteryzacji

• Jabłka
• Pigwa
• Czerwone i czarne porzeczki
• Morele
  
  

Najbardziej uniwersalną metodą konserwacji owoców jest pasteryzacja. Wszystkie owoce z ogrodu można utrwalić w ten sposób, ale podobnie jak w przypadku innych metod, jedne będą nadawały się do tego lepiej niż inne – najbardziej wartościowymi owocami do przygotowywania przetworów o stałej konsystencji (tj. dżemy, marmolady, galaretki) są owoce o dużej zawartości pektyn oraz podwyższonej zawartości kwasów.

Pektyny (węglowodany) mają właściwości żelujące (również w warunkach kwaśnego środowiska, najwięcej zawierają ich skórki), dlatego ograniczają konieczność korzystania z cukrów żelujących lub innych dodatków utwardzających.

Na dżemy lub marmolady, można wykorzystać także inne owoce jak np. truskawki, jeżyny, agrest, maliny, wiśnie, gruszki, ale czasami trzeba je dodatkowo zakwasić sokiem z cytryny, sokiem jabłkowym lub dodatkiem kwaśnych owoców bądź poprawić ich konsystencję za pomocą cukru żelującego.

Na przetwory o bardziej płynnej konsystencji (np. powidła), najlepiej nadają się natomiast owoce miękkie i mięsiste o dużej zawartości cukru jak np. śliwki węgierki lub dojrzałe morele.

Z kolei na soki, kompoty i syropy, najodpowiedniejsze będą owoce soczyste i miękkie jak np. maliny, truskawki, czarne porzeczki, wiśnie. Smaczne kompoty i soki dadzą też gruszki i jabłka.

Tekst: Katarzyna Józefowicz, zdjęcie tytułowe: RitaE/Pixabay