Ogrody kuchenne | Historia, projektowanie, rodzaje upraw

Pierwszy tradycyjny ogród kuchenny zobaczyłam ponad 25 lat temu, w kilka miesięcy po rozpoczęciu praktyk ogrodniczych w Anglii i od tego czasu the kitchen gardens stały się moją największą pasją. Ucząc się wcześniej w Polsce historii ogrodów nigdy nie przypuszczałam, że w rzeczywistości ogród wypełniony kapustami, sałatami i pomidorami może wzbudzić we mnie taką fascynację. Ale prawda jest taka, że nie straciłam głowy dla obficie kwitnących glicynii czy cudnie pachnących róż pokrywających mury średniowiecznych zamków, ani dla eleganckich parterów kwiatowych przy pałacach – tylko dla przestrzeni, w których ogrodnicy z wielką miłością i troską uprawiali przez setki lat warzywa, owoce, zioła oraz kwiaty do wazonów, które później trafiały na stoły angielskiej arystokracji.

Ukryte za wysokim murem i oddalone od części ozdobnej, ogrody kuchenne były w rzeczywistości najważniejszą częścią każdej rezydencji. Wiele z nich przetrwało do dnia dzisiejszego i ja miałam zaszczyt pracować w jednym z najświetniejszych, u samego króla Karola III w Highgrove.

Angielskie ogrody kuchenne w XVIII i XIX wieku były dumą i sławą swoich zamożnych właścicieli, kórzy nie szczędzili funduszy na budowę pięknych murów, szklarń i ozdobnych bram wejściowych

Fot. Katarzyna Bellingham

1 – Trawiaste, kamienne lub żwirowe ścieżki dzieliły przestrzeń ogrodów kuchennych na prostokątne lub kwadratowe zagony. Natomiast w samym środku zazwyczaj znajdowała się fontanna lub staw, z których można było pobierać wodę do konewek

2 – W ogrodzie kuchennym Clumber Park są także rozległe rabaty bylinowe, które zapewniały kwiaty do bukietów

Ogrody pod klucz

Dzisiaj mamy łatwy dostęp do szkółek oferujących dorodne sadzonki roślin oraz do sklepów wypełnionych warzywami, owocami oraz ziołami z całego świata, ale warto pamiętać, że nie zawsze tak było. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu, jeśli chcielibyśmy wypełnić swój ogród ciekawymi roślinami ozdobnymi lub użytkowymi, to musielibyśmy sami szukać nasion lub sadzonek, podróżując po wszystkich kontynentach, a potem sami je siać, sadzić i pielęgnować.

Dlatego posiadanie ogrodu było domeną ludzi bogatych lub osób wprawionych w tym fachu. Nic dziwnego, że, jak sama nazwa wskazuje, duże oraz mniejsze ogrody były zawsze ogradzane i w ten sposób chronione przed złodziejami, zwierzętami oraz niepogodą.

Fot. Katarzyna Bellingham

Rabarbar oraz kapustę morską (Crambe maritima) pędzono pod specjalnymi glinianymi dzwonami, aby już w marcu oraz kwietniu były gotowe do zbioru

Naturalne więc wydaje się, że jednym z najbardziej charakterystycznych elementów angielskich ogrodów kuchennych jest otaczający je ze wszystkich stron mur, a jedynym wejściem są wrota zamykane na klucz pilnowany przez głównego ogrodnika lub samego właściciela posiadłości. Ze względu na dostępność materiału oraz taniej siły roboczej, w Wielkiej Brytanii mury te budowano głównie z kamienia naturalnego lub cegły. Natomiast ich wysokość zmieniała się na przestrzeni dziejów wraz z rozwojem oraz ewolucją ogrodów kuchennych, co było ściśle powiązane ze wzbogacaniem się Imperium Brytyjskiego i jego mieszkańców.

Mniejsze i skromniejsze ogrody „za niskim murem” z czasów panowania Henryka VIII należały do bogatszych gospodarzy ziemskich i usytuowane były przy samym domu. Tak jak w przypadku Packwood House w hrabstwie Warwickshire, były to ogrody, które według panującej do dziś tradycji ogrodu kuchennego miały nie tylko wypełnić kuchnię, domową apteczkę oraz spiżarnię gospodarzy, ale również zaspokoić ich potrzeby estetyczne.

Sadzono w nich obok warzyw i ziół również kwiaty oraz stosowano formy typowo ozdobne, takie jak np. topiary, łuki, aleje i miejsca do siedzenia. Wraz z podbojami Brytyjczyków zwiększały się ich majątki i co ważniejsze dostęp to nowych, ciekawych gatunków roślin ozdobnych oraz użytkowych – w rezultacie powierzchnia ogrodów kuchennych wzrosła nawet do kilkunastu hektarów, a otaczające je mury miały aż do 5 metrów wysokości. Za czasów panowania królowej Wiktorii w XIX w. nastał najświetniejszy okres rozwoju i działalności ogrodów kuchennych.

Fot. Katarzyna Bellingham

Wiktoriańskie akcesoria, takie jak szklane klosze do okrywania wczesnych upraw, są dzisiaj marzeniem każdego ogrodnika

Banany dla księcia

W XVIII wieku wraz z duchem epoki Oświecenia ogrody kuchenne stały się świetnym miejscem rozwoju oraz eksperymentowania w zakresie wiedzy i zrozumienia świata naturalnego. Wzbogacający się na handlu i przemyśle właściciele posiadłości prześcigali się w zdobywaniu nowinek roślinnych napływających wraz z innymi dobrami z odległych kolonii brytyjskich. Na wyspy trafiły takie rarytasy jak seler naciowy, brokuły, pomidory i fasola! Nie wspominam już nawet o słodkiej pomarańczy, brzoskwiniach, morelach oraz bananach.

Te nowe rośliny potrzebowały jednak fachowej opieki i długich godzin pracy ogrodnika, aby w tak chłodnym i mokrym klimacie rodzić smaczne, zdrowe plony.

Szczęśliwym zbiegiem okoliczności w tym właśnie czasie modne stały się naturalistyczne parki angielskie autorstwa słynnego Lancelot’a ‘Capability’ Brown’a, co oznaczało, że wymagające żmudnej pielęgnacji dotychczasowe partery i ogrody węzłowe zostały zlikwidowane na rzecz rozległego trawnika, stawu oraz kilku drzew, a zastępy pracujących przy nich wcześniej ogrodników były przeniesione do pracy za mury ogrodu kuchennego.

Dzięki temu stały się one prawdziwym centrum rozwoju najnowszych metod oraz technologii ogrodniczych – podejrzewam, że to właśnie te kilkaset lat świetności ogrodów kuchennych wpłynęło na to, że Anglicy do dzisiejszego dnia przodują w temacie ogrodów.

Fot. Katarzyna Bellingham

Dziesiątki metrów bieżących szklarń pokrywały południowe mury ogrodów. Uprawiano w nich ciepłolubne owoce, takie jak nektarynki i brzoskwinie oraz deserowe odmiany winogron

Nieograniczone fundusze oraz ogromna liczba pracowników wspomagała rozwój konstrukcji nowych narzędzi i sprzętu oraz poznawania nowych sposobów uprawy roślin. W ogrodach przy posiadłości Chatsworth w Derbyshire utalentowany główny ogrodnik Joseph Paxton, korzystając na przełomie XVIII i XIX w. z rozwoju produkcji szkła prasowanego, skonstruował pierwsze cieplarnie do uprawy kamelii oraz owoców tropikalnych.

Okazałe półszklarnie w drewnianej konstrukcji budowane były od wewnętrznej strony wysokiego muru ogrodu kuchennego na ich południowo-zachodniej wystawie, a więc mogły naturalnie utrzymywać ciepło emitowane wieczorem z nagrzanych podczas dnia kamieni lub cegieł – stąd angielska nazwa conservatory. W takich warunkach można było uprawiać wiele rarytasów.

Cavendish, książę Devonshire, zafascynowany możliwościami uprawy pod szkłem rozbudował szklarnie wewnątrz i nawet na zewnątrz muru ogrodu kuchennego w Chatsworth – uprawiał w nich słodkie odmiany winogron, brzoskwinie, mango, cytrusy i wcześniej nieznane rośliny ozdobne, takie jak wiktoria amazońska oraz kliwie i storczyki, którymi potem dekorował swój pałac. Ale jego ogrodnik Paxton zasłynął z uprawy bananów – to właśnie on wyhodował odmianę ‘Cavendish’, która do dziś jest jedną z najczęściej spotykanych na półkach w supermarketach.

Zamiłowanie do uprawy nowych, wcześniej niespotykanych roślin w ogrodach kuchennych często szło w parze z chęcią zabłyśnięcia wśród innych członków arystokracji, możliwością pokazania egzotycznych owoców, warzyw oraz kwiatów. Były one wystawiane podczas przyjęć i bankietów na bogato dekorowanych stołach, ale goście rzadko wiedzieli jak i czy w ogóle można je jeść. A więc tylko podziwiali je znad talerzy z deserem z rabarbaru czy słodkich gruszek – bardziej tradycyjnych plonów pochodzących z ogrodu kuchennego. Chociaż nawet te tradycyjne przysmaki rosły o wiele lepiej i plonowały przez dłuższy okres, dzięki wprawnej uprawie za murami ogrodu kuchennego. Te same odmiany jednego gatunku, np. truskawek, porzeczek czy jabłek sadzono pod południowym murem dla przyspieszenia i pod północnym, dla opóźnienia zbiorów.

Fot. Katarzyna Bellingham

Ściany i mury ogrodów kuchennych stanowiły bardzo cenną dodatkową przestrzeń do uprawy drzew oraz krzewów owocowych – prowadzono je na płasko w formie espalierów, kordonów lub wachlarzy (palmet)

Ananas dla królowej

W drugiej połowie XIX w. ogrody kuchenne w Wielkiej Brytanii były ośrodkami doskonałości ogrodniczej. Przypominały małe miasteczka z licznymi budynkami (stawianymi po obu stronach muru od mniej pożądanej północnej i wschodniej strony), które zapewniały zamieszkanie ogrodnikom, pomieszczenia do przechowywania sprzętu, roślin, kłączy, nasion oraz miejsca, gdzie zajmowano się sianiem, pikowaniem oraz pobieraniem sadzonek. Były też kuchnie, jadalnie oraz łazienki i toalety dla pracowników.

Duże ogrody kuchenne miały wewnątrz dodatkowe mury, które zapewniały więcej miejsca do uprawy drzew i krzewów owocowych w formie espalierów lub palmet. W najbogatszych ogrodach kuchennych były kotłownie, w których nagrzewano wodę do zasilania rur ocieplających szklarnie oraz inspekty. Często budowano podwójne mury, aby do pustej przestrzeni wpuszczać nagrzane w kotłach powietrze – w ten sposób zapewniano właścicielom pyszne owoce brzoskwiń, moreli czy pomarańczy już w lutym lub marcu.

Duże, ruchliwe i pracowite ogrody kuchenne lokowano zazwyczaj dosyć daleko od posiadłości i łączono je z nią za pomocą podziemnych tuneli tak jak w Calke Abbey w Derbyshire, aby ogrodnicy swoim wyglądem oraz głośną robotą nie zaburzali spokoju właścicieli. Aby trafić do pałacowej kuchni, każdego dnia świeżo zebrane, umyte i ułożone w skrzyniach na wozach produkty ciągnięte były długimi tunelami przez konia lub pchane w taczkach przez ogrodników.

U szczytu okresu popularności ogrodów kuchennych marzeniem każdego ambitnego ogrodnika stało się wyprodukowanie wśród ich murów ananasa, co było w chłodnym klimacie bardzo trudne.

Sukces z pierwszymi angielskimi ananasami osiągnięto w słynnych ogrodach Heligan w Kornwalii, gdzie uprawiano je w specjalnie zaprojektowanych dołach ogrzewanych 30 tonami świeżego, rozkładającego się obornika. Pierwszy dojrzały ananas miał trafić na stół Królowej Wiktorii, chociaż podobno to sami ogrodnicy przeprowadzili szybko degustację pierwszego bezcennego owocu, a do Windsoru posłali drugi.

I Wojna Światowa położyła kres świetności, a nawet i samego istnienia wielu ogrodów kuchennych w Wielkiej Brytanii. Wśród poległych 6% populacji męskiej było wielu ogrodników i robotników, a ci którzy przeżyli szukali lepszych zarobków w powojennym świecie oferującym nowe możliwości. Zubożali właściciele posiadłości posprzedawali sprzęty i nawet same mury ogrodów kuchennych. II Wojna Światowa oraz następujące po niej dekady kryzysu spowodowały, że stare ogrody zostały porzucone i wkrótce zarosły gęsta roślinnością.

Na szczęście na początku lat 90. XX w. sytuacja w Wielkiej Brytanii polepszyła się na tyle, że i zapomniane ogrody kuchenne powróciły do łask i stały się znów modne. Prywatni inwestorzy sfinansowali odbudowę wielu perełek, łącznie ze wspomnianym wcześniej ogrodem w Heligan oraz ogrodem Creagh Gardens na południowym wybrzeżu Irlandii, który rewaloryzowaliśmy wraz z Andrew Bellingham w latach 1998-2001.

Do przywrócenia świetności dawnym ogrodom kuchennym przyłożyły się przede wszystkim narodowe organizacje zajmujące się ochroną zabytków, takie jak National Trust oraz English Heritage, które udostępniają te pięknie przywrócone do życia miejsca zwiedzającym.

Fot. Katarzyna Bellingham

Drzewa owocowe prowadzono także przy łukach i tunelach – angielscy ogrodnicy zawsze byli mistrzami w wykorzystaniu pod uprawy każdego centymetra gleby w ogrodzie kuchennym

Angielskie ogrody kuchenne – fakty

1. Ogrody kuchenne miały zazwyczaj regularny układ na planie kwadratu lub prostokąta, zwrócone były na południowy zachód i podzielone na kwatery pod uprawy według płodozmianu. Ich przestrzeń przecięta żwirowymi ścieżkami, a całość otoczona ceglanymi lub kamiennymi ścianami w celu zatrzymania ciepła słonecznego oraz ochrony przed mrozem i wiatrem.
2. Mury (ściany) skierowane na południe były często najwyższe, gdyż chciano jak najlepiej wykorzystać przechwycone ciepło i zapewnić schronienie roślinności. Zwykle pod tą ścianą budowano wszelkie szklarnie i inspekty. Tutaj również sadzono morele, nektarynki, brzoskwinie, winogrona i inne owoce, które potrzebują dużej ilości słońca, aby dojrzeć.
3. Mury skierowane na północ przeznaczano pod uprawy bardziej kwaśnych owoców, takich jak agrest i wiśnie; a te skierowane na wschód pod czereśnie, śliwki i jabłka. Zachodnie ściany były idealnym miejscem uprawy wczesnych gruszek.
4. Na obrzeżach pod drzewami owocowymi często sadzono płytko korzeniące się rośliny wieloletnie, w tym zioła, truskawki, rabarbar, karczochy i szparagi, a także warzywa liściaste i kwiaty cięte.
5. Niektóre ogrody kuchenne, pomimo dekad zaniedbania, nadal mają oryginalne drzewa owocowe lub winorośle. W wiktoriańskich szklarniach rewaloryzowanych przez English Heritage w ogrodzie Audley End w Essex można zobaczyć brzoskwinie z początku XIX wieku i 150-letnie winorośle odmiany ‘Black Hamburgh’.

Tekst i zdjęcie tytułowe: Katarzyna Bellingham