Mało znane warzywa: marek kucmerka i biały burak ćwikłowy

Marek kucmerka

Późna jesień nieodłącznie wiąże się ze zbiorami ostatnich warzyw z warzywników. Zanim ziemię skuje mróz, wszystkie warzywa korzeniowe trzeba wykopać – nie tylko buraki, marchew i pietruszkę korzeniową, które nie mogą przemarznąć, ale też topinambur, który co prawda po przemrożeniu jest dużo smaczniejszy, ale wydobycie jego bulw z zamarzniętej na kość ziemi stanie się wkrótce niemożliwe.

Najbardziej produktywne warzywa to te zaliczane do kategorii cut and come again, jak mówią Anglicy. Im częściej je zbieramy, tym w końcowym rozrachunku przynoszą nam większe plony. Takim rogiem obfitości są więc wszystkie sałaty na cięte listki, fasolka szparagowa czy cukinia. Warzywa korzeniowe (z wyjątkiem rzodkiewek i wczesnych odmian marchwi) zachowują się zgoła inaczej: każą na siebie czekać cały sezon i nie ma mowy o podjadaniu na bieżąco. Kto chociaż raz zmierzył się ze skorzonerą ten wie, że jest to warzywo dla naprawdę wytrwałych ogrodników. Podobnym trenerem cierpliwości jest także starodawny (ale z pewnością już nie staromodny!) marek kucmerka (Sium sisarum).

Pod tą, w gruncie rzeczy dość zabawną, nazwą kryje się wyjątkowo smaczne warzywo zaliczane do rodziny roślin selerowatych, którą łatwo rozpoznać po parasolkowatych kwiatostanach i gnuśnym kiełkowaniu. Marek, podobnie jak topinambur, jest odporny na mróz i może zostać w warzywniku przez wiele lat. Jego uprawę zacznij od wysiewu nasion wczesną wiosną lub późną jesienią bezpośrednio do gruntu.

Nasiona kiełkują ospale, nierównomiernie i wybiórczo, ale kiedy siewki wyjdą już z ziemi, dalsza uprawa kucmerki nie sprawia żadnych kłopotów. W tabeli poniżej zaznaczyłem, że marka można rozsadzić w kwietniu, chociaż nie jest to konieczne. Uznaję jednak, że szkoda byłoby wyrzucać nadmiar sadzonek, skoro już łaskawie wykiełkowały. Roślinę da się też łatwo i dużo szybciej rozmnożyć przez podział korzeni starszych roślin. Robię to przy okazji jesiennych zbiorów. Największe korzenie wyłamuję wówczas z przeznaczeniem do spożycia, a uszczuplone kłącza sadzę z powrotem, co przypomina mi trochę czerwcowe podbieranie pierwszych ziemniaków.

Dobra rada Nadziemne części marka kucmerki zasychają jesienią i do wiosny roślina znika z pola widzenia. Oznacz miejsce uprawy, aby jej nie uszkodzić podczas przekopywania grządek.

Chociaż najczęściej szybko łakomię się na warzywa o pociągającym wyglądzie, marek stanowi wśród nich wyjątek. Wyglądającym jak skarłowaciały lubczyk zielonym częściom nadziemnym i rosochatym białawym korzeniom trzeba tylko dać kredyt zaufania i przekonać się, że marek to świetny gość i materiał na przyjaciela na wiele lat. Warto czym prędzej dodać go do znajomych.

Biały burak ćwikłowy

Przyznaję ze skruchą, że buracza różnorodność przez długi czas była mi zupełnie nieznana, zaś ta, z którą miałem styczność w dzieciństwie przedstawiała się zgoła bajkowo. Pamiętam doskonale, jak nieraz mocowałem się z białymi pastewnymi burakami tarmosząc je za zielone czupryny i zmuszając do wyjścia z ziemi, dokładnie tak, jak dziadek zmagał się ze swoją rzepką. Czerwonych buraków ćwikłowych nie trzeba mi też było przedstawiać, bo wiersz „Na straganie” Brzechwy znałem na wyrywki – nie mogło być inaczej, skoro traktował o warzywach. Wszystkie moje ówczesne buraczki, tak jak w wierszu, były czerwone. Nawet by mi do głowy wtedy nie przyszło, że mogą mieć inne kolory

Dobra rada
Buraki, w tym także białe ćwikłowe, często atakuje mszyca buraczana. Żeruje na spodniej stronie liści i jest smoliście czarna. Szukaj zniekształconych liści, aby zawczasu pozbyć się problemu, a twoje buraki urosną większe.

Być może określenie „kolor buraczkowy” za jakiś czas nie będzie już takie jednoznaczne. Podobnie jak marchew, buraki mają mnóstwo fantastycznie zabarwionych odmian: są więc nie tylko te tradycyjnie bordowe, ale też ciemnoburgundowe (cóż za nobilitujący kolor dla buraka!), jasnopurpurowe, różowo-białe i złoto-żółte. I są też pozornie najmniej ciekawe z nich wszystkich – po prostu białe.

Białe buraki ćwikłowe to jednak nie lada gratka. Nasiona pierwszej polskiej odmiany takiego buraka, 'Śnieżnej Kuli', siostry bardzo popularnej i szeroko uprawianej 'Czerwonej Kuli’' od kilku lat są już w powszechnej sprzedaży. Jakie zalety ma taki wybielony burak? Nie brudzi rąk i obrusów – koniec z uporczywymi plamami. Nawet jeśli to brzmi jak tani slogan reklamowy, koniecznie spróbuj przyrządzić białego buraka. Biała ćwikła, czyli buraczki z chrzanem mogą nie wzbudzać jeszcze wątpliwości, ale biały barszcz czerwony? Prawdziwa zupa-oksymoron! 'Śnieżna Kula' w niczym nie ustępuje swojej bardziej kolorowej siostrze. Smakuje buraczkowo, ma wszystkie cenne buraczane składniki i wcale nie wymaga bardziej skomplikowanej pielęgnacji. Brakuje jej tylko charakterystycznego barwnika, więc siłą rzeczy czerwony barszcz jest przezroczysty, ale nie mniej smaczny.

Białe buraki ćwikłowe wysiewam w drugiej połowie kwietnia i zbieram z grządek jesienią. Zrezygnowałem tylko z wykorzystywania młodych białych buraczków na botwinkę, bo jej wściekle rażący kolor to część kulinarnego doświadczenia, które bardzo lubię (w końcu jemy też oczami). Ale jeśli chcesz domieszać buraki, np. do zapiekanych warzyw i uniknąć przefarbowania wszystkiego na buraczkowo, to ‘Śnieżna Kula’ będzie ciekawym rozwiązaniem. Bo to naprawdę jest ambaras: biały i ćwikłowy burak… naraz!

Tekst i zdjęcia: Łukasz Skop, autor bloga ogrodniczego Bez-Ogródek