Wino z winogron – zobacz, jak je zrobić krok po kroku

Jakie winogrona wybrać na wino?

Najważniejszym elementem domowego wina są oczywiście winogrona. Powinny być to odmiany dostosowane do uprawy w Polsce, abyśmy bez większych problemów otrzymali z nich obfity plon.

Gdy już doczekamy się własnych owoców w ogrodzie, trzeba wybrać odpowiedni moment zbioru. Winogrona przeznaczane na wino muszą być dojrzałe, ale nie przejrzałe, wolne od pleśni i uszkodzeń. Zbieranie winogron najlepiej zaplanować na suchy dzień, aby uniknąć nadmiaru wilgoci, która mogłaby wpłynąć na proces fermentacji. Najlepiej jest zerwać owoce rano i przystąpić do ich przetwarzania tego samego dnia. Kluczowe jest, by wybrać wyłącznie zdrowe grona – to one decydują o jakości trunku.

Wino czerwone czy białe?

Czerwone wina są zazwyczaj bogatsze w witaminy i minerały, zawierają także więcej flawonoidów, które działają korzystnie na zdrowie. Z kolei białe wina są lżejsze, mają mniej kalorii i są nieco łatwiejsze do przygotowania. Wybór należy do ciebie!

Co trzeba przygotować do wyrobu wina?

Oprócz owoców, cukru i innych potrzebnych surowców (np. drożdży winiarskich), trzeba przygotować kilka istotnych rzeczy:

• rurkę fermentacyjną do kontrolowania procesu fermentacji,
• Wężyk do ściągania wina, aby przelać trunek do butelek bez osadu,
• gąsior, inaczej nazywany dużym balonem,
• szklane butelki do przechowywania gotowego trunku,
• opcjonalnie – cukromierz (winomierz), który pozwoli określić poziom cukru i moc wina.
  
  

Fot. grigvovan / AdobeStock

Przygotowanie moszczu – podstawa wina z winogron

Pierwszym krokiem w tworzeniu domowego wina jest przygotowanie moszczu, czyli soku, który stanie się bazą dla naszego trunku.

Krok 1:
Aby uzyskać najlepszy sok z winogron, należy starannie umyć owoce, usuwając wszelkie szypułki, liście oraz uszkodzone lub zepsute winogrona. Kluczowe jest, aby wykorzystywać tylko zdrowe i dojrzałe grona – to właśnie one decydują o jakości końcowego wina.

Krok 2:
Po dokładnym oczyszczeniu winogron, przystępujemy do ich rozgniatania. Można to zrobić ręcznie lub za pomocą specjalnej prasy do owoców. Prasa nie tylko ułatwia pracę, ale również pozwala na maksymalne wydobycie soku z każdego owocu, co jest kluczowe w procesie produkcji wina.

Krok 3:
Po rozgnieceniu winogron otrzymany sok, czyli moszcz, przelewamy do odpowiednio dużego balonu (gąsiora) – to właśnie tutaj rozpocznie się fermentacja. Ważne jest, aby naczynie chronić przed bezpośrednim dostępem światła słonecznego, gdyż może ono negatywnie wpłynąć na proces fermentacji i smak wina. Doskonale sprawdzi się tutaj balon osłonięty wikliną lub plastikową siatką, które zapewnią odpowiednie warunki do przemiany soku w pyszny trunek.

Co to drożdże winiarskie? Czy trzeba je dodawać do wina z winogron?

Drożdże winiarskie są kluczowym elementem w procesie produkcji wina, choć istnieją też przepisy, w których można z nich zrezygnować. W większości przypadków jednak ich dodanie znacząco poprawia jakość wina oraz pozwala lepiej kontrolować proces fermentacji.

Zalety używania drożdży winiarskich:

• Kontrola fermentacji: Drożdże winiarskie to specjalne szczepy drożdży, które są wyselekcjonowane do produkcji wina. Dzięki nim fermentacja przebiega w kontrolowany sposób, co pozwala uzyskać optymalne warunki dla przemiany cukrów w alkohol. Naturalne drożdże obecne na skórkach winogron mogą nie być wystarczająco silne, by skutecznie przekształcić cały cukier w moszczu w alkohol, co może prowadzić do nieprzewidywalnych rezultatów.
• Poprawa smaku i aromatu: Specjalistyczne drożdże winiarskie pomagają wydobyć z winogron lepszy smak i aromat, jednocześnie minimalizując ryzyko powstania niepożądanych smaków, które mogą pojawić się podczas spontanicznej fermentacji. Dzięki odpowiednio dobranym drożdżom można uzyskać pełniejsze, bardziej zbalansowane wino.
• Stabilność fermentacji: Drożdże winiarskie mają zdolność do przetrwania w środowisku z wyższą zawartością alkoholu, co pozwala im na kontynuowanie fermentacji do momentu, kiedy osiągniemy pożądany poziom alkoholu i słodyczy. Naturalne drożdże mogą być mniej odporne, co może prowadzić do zbyt szybkiego zakończenia fermentacji lub nawet jej całkowitego zatrzymania przedwcześnie.
  
  

Jak i kiedy dodawać drożdże winiarskie?

Drożdże winiarskie najczęściej występują w postaci suchej i przed dodaniem do moszczu należy je aktywować, rozpuszczając w letniej wodzie z dodatkiem cukru (zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Po odczekaniu kilkunastu minut drożdże zaczynają się aktywować i można je wlać do moszczu.

Dodajemy je na początku procesu fermentacji, tuż po przygotowaniu moszczu, kiedy sok z winogron został już wyciśnięty. Dzięki temu drożdże mogą zacząć przekształcać cukier w alkohol i dwutlenek węgla.

Czy można zrobić wino bez drożdży winiarskich?

Tak, można zrobić wino bez dodatku drożdży winiarskich, wykorzystując dzikie drożdże, które naturalnie występują na skórkach winogron. Taki proces nazywa się fermentacją spontaniczną i był powszechnie stosowany przez wieki, zanim zaczęto używać wyselekcjonowanych drożdży.

Tego rodzaju fermentacja może jednak być trudniejsza do kontrolowania, a jej przebieg i rezultat mniej przewidywalny. Wino może mieć zmienną jakość, smak, a proces fermentacji może się nie udać z powodu zbyt słabych lub nieodpowiednich szczepów drożdży dzikich.

Proces fermentacji – jak sok z winogron zmienia się w wino?

Fermentacja to moment, kiedy winogrona zaczynają „pracować”. W procesie fermentacji cukry zawarte w soku przekształcają się w alkohol, co daje nam wino.

Etap 1:
Trwa 14 dni. Jest to fermentacja burzliwa. W tym czasie moszcz intensywnie fermentuje, co widać po wydzielającym się dwutlenku węgla i pianie. Ważną rzeczą jest tutaj rurka fermentacyjna pomoże kontrolować ten proces, zabezpieczając jednocześnie moszcz przed dostaniem się owadów (rurkę fermentacyjną łatwo znajdziemy w każdym sklepie lub dziale w supermarkecie z produktami do robienia przetworów).

Etap 2:
Fermentacja cicha to kolejny krok w tworzeniu się alkoholu. Trwa ona od 14 do 30 dni. Proces staje się mniej intensywny, a piana stopniowo zanika. W tym czasie trunek zaczyna nabierać swoich właściwości smakowych.

Klarowanie i leżakowanie – sekret czystego wina z winogron

Po zakończeniu fermentacji trunek zaczyna się klarować, czyli osad opada na dno naczynia. Czasem potrzebna jest dodatkowa pomoc w postaci węgla aktywnego lub innych substancji, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia i uzyskać klarowność wina. Po etapie klarowania wino przelewamy do butelek, zostawiając niewielką przestrzeń na górze. Butelki szczelnie zamykamy korkiem.

• Trunek powinien leżakować co najmniej 3-6 miesięcy, aby nabrać pełni smaku.
• Najlepsze efekty osiągniemy, jeśli wino będzie leżakować w chłodnym, zacienionym miejscu o temperaturze około 10-12°C.
  
  

Fot. ChiccoDodiFC / AdobeStock

Jak kontrolować słodkość i wytrawność? Dosmaczanie

To, czy nasze wino będzie słodkie, półsłodkie, czy wytrawne, zależy od ilości cukru, który dodamy oraz od momentu zakończenia fermentacji. Aby uzyskać słodkie wino, możemy przerwać fermentację wcześniej, zatrzymując część cukru. Dla wina wytrawnego fermentacja musi być kontynuowana, aż cały cukier przekształci się w alkohol.

Jak regulować smak nie przerywając fermentacji?

• Dodając kwas cytrynowy lub winowy, możemy regulować kwasowość trunku.
• Jeżeli wino jest zbyt cierpkie, można dodać więcej cukru na końcowym etapie produkcji.
  
  

Jak przerwać fermentację?

Istnieje kilka metod, które można zastosować do zatrzymania fermentacji na odpowiednim etapie:

• Chłodzenie wina: Obniżenie temperatury wina do około 4-10°C skutecznie spowolni działanie drożdży, a w niektórych przypadkach całkowicie je zatrzyma. Jest to jedna z najprostszych i najbezpieczniejszych metod, która pozwala kontrolować proces fermentacji. Gdy wino osiągnie pożądany poziom słodkości, należy przenieść je do chłodnego miejsca, co zahamuje dalszą fermentację.
• Dodanie siarczynów (dwutlenku siarki): Siarczyny, takie jak pirosiarczyn potasu, mogą być dodane do wina, aby zatrzymać aktywność drożdży. Ta metoda jest powszechnie stosowana w produkcji win komercyjnych. Siarczyny zabijają drożdże i inne mikroorganizmy, zatrzymując fermentację, ale trzeba stosować je ostrożnie, aby nie wpłynęły negatywnie na smak wina.
• Filtracja mechaniczna: Możesz zastosować filtrację mechaniczną, aby usunąć drożdże z wina. Jest to bardziej zaawansowana metoda, która polega na przelaniu wina przez specjalne filtry zatrzymujące drożdże, co pozwala na przerwanie fermentacji bez potrzeby dodawania chemikaliów.
• Użycie alkoholu (fortyfikacja): Możesz także dodać do wina mocniejszy alkohol, co zatrzyma proces fermentacji poprzez „zabicie” drożdży. Ten sposób stosuje się w produkcji win typu porto lub sherry. Dodanie alkoholu skutecznie zakończy fermentację, pozostawiając resztkowy cukier w winie.
  
  

Kontrola słodkości – kiedy i po co dodawać cukier?

Aby precyzyjnie kontrolować słodkość wina, warto korzystać z cukromierza (winomierza). Pozwoli on zmierzyć poziom cukru na każdym etapie fermentacji, co pomoże w podjęciu decyzji o przerwaniu fermentacji w odpowiednim momencie.

Cukier można dodawać na różnych etapach fermentacji. Najczęściej dodaje się go na początku, po przygotowaniu moszczu, rozpuszczając go w wodzie (to najpopularniejsza metoda i gwarantuje równomierne przekształcanie cukru w alkohol przez drożdże). Można również dodać cukier w trakcie fermentacji, co pozwala lepiej kontrolować jej przebieg i uzyskać mocniejsze wino. Jeśli chcemy, by wino było słodkie, cukier dodaje się po zakończeniu fermentacji, po uprzednim jej zatrzymaniu, aby uzyskać pożądaną słodkość bez dalszej produkcji alkoholu.

Robienie wina z winogron w domu to nie tylko fascynujące hobby, ale także sposób na stworzenie wyjątkowego napoju o niepowtarzalnym smaku. Każdy krok – od wyboru owoców, przez fermentację, aż po leżakowanie – ma znaczenie dla ostatecznego rezultatu. Warto zainwestować czas i cierpliwość, aby cieszyć się domowym winem pełnym aromatu i doskonałego smaku.

Zdjęcie tytułowe: IULIIA AZAROVA / AdobeStock