Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa)

Pasternak zwyczajny (Pastinaca sativa) to dwuletnia roślina z rodziny selerowatych (Apiaceae). W naturze można go spotkać na obszarze Azji i Europy, w tym także w Polsce.

Pasternak dorasta do ok. 40-50 cm wys. i w pierwszym roku tworzy rozetę pierzastych, ząbkowanych, długoogonkowych, wzniesionych liści odziomkowych, a w drugim rozwija wysoki, sztywny, bruzdowany, lekko owłosiony pęd kwiatostanowy (VII-IX), zwieńczony dużym, wieloszypułkowym baldachem, złożonym z licznych, drobnych, żółtych kwiatów. Po przekwitaniu kwiaty przekształcają się w owocostany z nasionami (niełupki).

Pasternak wytwarza też długi korzeń spichrzowy (do ok. 30-40 cm), który u odmian dzikich jest cienki i szybko drewnieje, a u odmian użytkowych jest gruby i długo pozostaje mięsisty. Korzeń jest jadalny, niezbyt aromatyczny i kremowobiały (przypomina pietruszkę). Zawiera mnóstwo witamin i minerałów oraz węglowodany, błonnik, białka, olejki eteryczne i skrobię.

Wymagania i uprawa

Pasternak zwyczajny najlepiej rośnie na żyznych, przepuszczalnych, lekko wilgotnych glebach o obojętnym odczynie pH oraz na słonecznych stanowiskach.

Jest odporny na niskie temperatury i niewielkie przymrozki. Pasternak jest znacznie odporniejszy od pietruszki na choroby i szkodniki.

Uprawne odmiany pasternaku rozmnaża się przez wysiew nasion wprost do gruntu późną jesienią lub wczesną wiosną (III-IV), gdyż mogą kiełkować już w temp. 5°C. Zbyt gęste wschody wymagają przerywki (nasiona kiełkują wolno). Jego korzenie nadają się do zbioru jesienią, ale mogą też zimować w gruncie.

Prace pielęgnacyjne przy roślinie warto wykonywać w rękawiczkach, gdyż liście mogą powodować podrażnienia skóry.

Zastosowanie

Pasternak zwyczajny uprawiany jest od dawna i wykorzystywany głównie jako warzywo, którego korzenie zbiera się jesienią (X-XI). W smaku są delikatne i słodkawe, dlatego nadają się do spożycia jako samodzielne danie lub do przyrządzania zup, sałatek, surówek i jarzynek. Można je też suszyć.

Pasternak ma także zastosowanie w ziołolecznictwie, gdyż posiada właściwości uspokajające i moczopędne, a także pomaga w regulowaniu trawienia.

Wybrane odmiany

• 'Lech', 'White Gem' i 'Półdługi Biały' – odmiany uprawnych kultywarów pasternaku o białym miąższu i białej skórce
  
  

Ciekawostki

Pasternak zwyczajny to warzywo łatwiejsze i tańsze w uprawie niż pietruszka, więc czasami bywa oferowany jako korzeń pietruszki, dlatego warto wiedzieć czym oba warzywa się różnią. Korzeń pietruszki ma ostrzejszy smak, intensywniejszy aromat i białą skórkę, z kolei korzeń pasternaku jest większy, gładszy i bardziej żółty, a w miejscu wyrastania naci posiada wgłębienie z ciemną otoczką, które u pietruszki nie występuje. Wprawdzie oba warzywa są wartościowe, ale mają inny smak i zapach, dlatego nadają się do nieco innych potraw.

Warto wiedzieć, że jadalne są też korzenie dzikich pasternaków (dawniej były chętnie wykorzystywane w kuchni), ale należy sięgać po nie ostrożne, gdyż roślinę można łatwo pomylić z innymi, niejadalnymi, a nawet trującymi przedstawicielami rodziny selerowatych (np. szalej jadowity, szczwół plamisty, blekot pospolity). Wprawdzie w przeciwieństwie do pasternaku zwykle kwitną one na biało, ale ich pokrój, pędy lub liście bywają do siebie podobne.

Tekst: Katarzyna Józefowicz, zdjęcia: Ulrike Leone, Emilian Robert Vicol, WikimediaImages/Pixabay; Vatadoshu/CC0/Link