Kiszenie kapusty: krok po kroku | Jeden błąd, a się zepsuje i będzie do wyrzucenia. Jak go uniknąć?

Na czym polega kiszenie kapusty?

Kiszenie, kwaszenie kapusty to tradycyjna technika konserwacji, która pozwala nie tylko na dłuższe przechowywanie warzyw, ale także na wzbogacenie ich smaku i wartości odżywczych. W procesie kiszenia kluczową rolę odgrywają bakterie fermentacji mlekowej, które przekształcają cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy. Dzięki temu kapusta staje się bardziej strawna i bogata w wartościowe składniki, które korzystnie wpływają na nasz organizm. 

Kapusta kiszona czy kwaszona?

Chociaż oba terminy są często używane zamiennie, kwaszenie jest specyficznym procesem fermentacji mlekowej, podczas gdy kiszenie jest bardziej ogólnym terminem odnoszącym się do konserwacji żywności przez fermentację. W kontekście kapusty, oba terminy często odnoszą się do tego samego produktu, czyli kapusty fermentowanej mlekowo – potocznie nazywanej kiszoną kapustą.

Dlaczego warto kisić kapustę?

Kiszona kapusta to nie tylko smaczny dodatek do wielu potraw, ale również produkt o licznych korzystnych właściwościach zdrowotnych. Oto niektóre z nich:

1. Bogactwo witamin i minerałów: Kiszona kapusta jest źródłem witaminy C, która wspiera układ odpornościowy i pomaga w walce z infekcjami. Zawiera również witaminy z grupy B, wapń, potas i żelazo.

2. Probiotyki: Proces fermentacji kapusty prowadzi do powstawania bakterii mlekowych, które są korzystne dla zdrowia jelit. Działa to na korzyść mikroflory jelitowej, wspierając trawienie i pomagając w walce z niektórymi problemami żołądkowo-jelitowymi.

3. Wsparcie dla układu trawiennego: Dzięki zawartości błonnika i probiotyków kiszona kapusta może pomóc w zapobieganiu zaparciom i wspierać zdrowe trawienie.

4. Właściwości przeciwzapalne: Kiszona kapusta zawiera składniki, które mogą działać przeciwzapalnie, co może być korzystne dla osób cierpiących na stany zapalne, takie jak reumatoidalne zapalenie stawów.

5. Wsparcie dla układu odpornościowego: Probiotyki i witamina C zawarte w kiszonej kapuście mogą wspierać układ odpornościowy, pomagając w walce z infekcjami.

6. Detoksykacja: Kiszona kapusta może wspierać organizm w usuwaniu toksyn, dzięki czemu może pomóc w detoksykacji organizmu.

7. Wsparcie dla zdrowia kości: Dzięki zawartości wapnia kiszona kapusta może wspierać zdrowie kości i pomóc w zapobieganiu osteoporozie.

8. Zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych: Kiszona kapusta może pomóc w obniżeniu poziomu cholesterolu, co może przyczynić się do zmniejszenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

9. Właściwości przeciwnowotworowe: Kiszona kapusta zawiera składniki, które mogą działać przeciwnowotworowo, zwłaszcza w odniesieniu do pewnych rodzajów raka, takich jak rak jelita grubego.

10. Wsparcie dla zdrowia skóry: Dzięki zawartości witaminy C i innych przeciwutleniaczy kiszona kapusta może wspierać zdrowie skóry, pomagając w walce z wolnymi rodnikami, które przyspieszają proces starzenia się skóry.
    
    

Dzięki fermentacji, kapusta kiszona staje się źródłem bakterii korzystnie wpływających na nasz układ trawienny. Co więcej, proces kiszenia zwiększa biodostępność wielu składników odżywczych, co sprawia, że są one lepiej przyswajalne przez nasz organizm. Warto również pamiętać, że kapusta kiszona jest niskokaloryczna, a jednocześnie sycąca, co czyni ją idealnym składnikiem diety dla osób dbających o linię. Jej charakterystyczny, kwaśny smak doskonale komponuje się z wieloma potrawami, zarówno tradycyjnymi, jak i nowoczesnymi. Dlatego warto poświęcić trochę czasu i przygotować ją samodzielnie w domu, by cieszyć się jej niezrównanym smakiem i korzyściami zdrowotnymi przez cały rok.

Jaką kapustę wybrać do kiszenia?

Kiszenie kapusty to sztuka, która pozwala na eksperymentowanie z różnymi odmianami tego warzywa. Chociaż tradycyjnie do kiszenia wybierana jest kapusta biała, warto poszerzyć horyzonty i spróbować kisić różne odmiany. Kapusta czerwona, dzięki swojemu intensywnemu kolorowi, doda kiszonkom pięknej barwy i nieco innej, głębszej nucie smakowej. Kapusta pekińska z kolei, o delikatniejszej strukturze, daje kiszonkę o nieco innej konsystencji, ale równie smacznej.

Pamiętajmy, że kluczem do udanej kiszonki jest świeżość i jakość składników, dlatego warto wybierać kapustę z pewnego źródła, najlepiej bezpośrednio od rolnika lub z ekologicznych upraw.

Sól odgrywa kluczową rolę w procesie kiszenia kapusty, ponieważ hamuje rozwój niepożądanych bakterii i grzybów, jednocześnie sprzyjając rozwojowi korzystnych mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentację i charakterystyczny smak kiszonej kapusty.

Ile łyżek soli na 1 kg kapusty?

Sól odgrywa kluczową rolę w procesie kiszenia kapusty, pełniąc funkcję konserwującą i zapobiegając rozwijaniu się niepożądanych bakterii. Jeśli będzie jej za mało, kapusta zacznie się psuć, gnić i brzydko pachnieć! Jednak jej nadmiar może zakłócić naturalny proces fermentacji i wpłynąć na smak końcowego produktu. Dlatego ważne jest, aby dokładnie odmierzyć ilość soli i dostosować ją do ilości kapusty i innych dodanych warzyw – na 1 kg kapusty powinna być to 1 łyżka soli (około 20 gram).

Warto również zwrócić uwagę na rodzaj używanej soli – najlepiej wybierać sól niejodowaną, która nie wpłynie na kolor i smak kiszonej kapusty. Jeśli jesteś początkującym w kiszeniu, warto zawsze podążać za sprawdzonym przepisem i unikać eksperymentów z ilością soli, przynajmniej na początek swojej przygody z kiszeniem. Pamiętaj, że tylko odpowiednio przygotowana kapusta kiszona będzie nie tylko smaczna, ale także pełna wartości odżywczych i probiotyków.

Fot. kab-vision / Adobe Stock

Jakie przyprawy dodać do kapusty?

Do kapusty kiszonej można dodać różne przyprawy, które wzbogacą jej smak i aromat. Oto najpopularniejsze z nich:

1. Kminek: Jest to jedna z najczęściej używanych przypraw do kiszenia kapusty. Kminek nie tylko dodaje kapuście charakterystycznego smaku, ale również pomaga w trawieniu.

2. Czosnek: Dodawanie kilku ząbków czosnku do kapusty kiszonej nadaje jej intensywny i pikantny smak.

3. Liść laurowy: Dodaje głęboki aromat i jest często używany w połączeniu z innymi przyprawami.

4. Ziele angielskie: Te małe, kuliste przyprawy dodają kapuście kiszonej pikantnego i korzennego smaku.

5. Gorczyca: Ziarna gorczycy mogą być dodawane do kapusty kiszonej, aby nadać jej lekko pikantny smak.

6. Koper: Świeże lub suszone gałązki kopru dodają kapuście kiszonej delikatny, anisowy smak.

7. Chili: Dla tych, którzy lubią ostre smaki, dodawanie czerwonych płatków chili lub świeżych papryczek chili może nadać kapuście kiszonej dodatkowego kopnięcia.

8. Imbir: Świeży starty imbir może dodać kapuście kiszonej nieco egzotycznego smaku.

9. Jałowiec: Jagody jałowca dodają kapuście kiszonej leśny, korzenny smak.

10. Majeranek: Suszony majeranek może dodać kapuście kiszonej delikatny, ziołowy smak.

11. Korzeń chrzanu: Dodawanie kawałków korzenia chrzanu do kapusty kiszonej nadaje jej pikantny smak i jest szczególnie popularne w niektórych regionach Polski.

12. Korzeń selera i liście selera: Mogą być dodawane do kapusty kiszonej dla dodatkowego smaku i aromatu.

Pamiętaj, że przyprawy można dostosować do własnych preferencji smakowych. Możesz eksperymentować z różnymi kombinacjami, aby znaleźć idealny smak dla siebie. Ważne jest jednak, aby nie przesadzić z ilością, aby nie przytłoczyć naturalnego smaku kapusty.

Jaki pojemnik wybrać do kiszenia kapusty?

Wybór odpowiedniego pojemnika do kiszenia kapusty to kluczowy element procesu, który wpływa na jakość końcowego produktu. Wielu ekspertów z dziedziny kiszenia podkreśla, że materiał pojemnika ma bezpośredni wpływ na smak i teksturę kapusty. Poza tradycyjnymi kamionkami i nowoczesnymi słoikami, warto również zwrócić uwagę na pojemniki ze stali nierdzewnej, które są odporne na korozję i nie reagują z kwasami powstającymi podczas fermentacji.

Niezależnie od wyboru, ważne jest, aby pojemnik miał szczelne zamknięcie, które zapobiegnie dostawaniu się powietrza do środka, ale jednocześnie pozwoli na ucieczkę gazów powstających podczas fermentacji. Dodatkowo, warto zainwestować w pojemnik z ciężkim przykryciem lub kamieniem do obciążenia, które zapewni stały kontakt kapusty z solanką. Pamiętajmy, że inwestycja w dobry pojemnik to inwestycja w smak i jakość naszej kiszonej kapusty, dlatego warto poświęcić trochę czasu na znalezienie odpowiedniego naczynia.

O czym jeszcze pamiętać?

Aby uzyskać najlepszy smak i właściwości zdrowotne, warto pamiętać o kilku ważnych kwestiach.

1. Po pierwsze, jakość składników ma kluczowe znaczenie. Wybieraj świeże i dojrzałe warzywa, które nie mają żadnych oznak pleśni czy uszkodzeń.
2. Po drugie, dbałość o higienę podczas przygotowywania jest niezbędna - wszystkie narzędzia i naczynia muszą być dokładnie umyte i wyparzone.
3. Po trzecie, cierpliwość jest kluczem do sukcesu. Proces kiszenia może trwać różną ilość czasu w zależności od warunków, dlatego ważne jest regularne sprawdzanie kapusty i dostosowywanie czasu kiszenia do własnych preferencji.

Kapustę z dodatkami układamy warstwami w słoju lub beczce, każdą warstwę dokładnie ubijając, aby wydobyć sok z kapusty. Sok ten, w połączeniu z solą, stworzy naturalny roztwór solankowy, który zapewni odpowiednie warunki do fermentacji. Pamiętaj, że dobrze ukiszona kapusta będzie miała charakterystyczny, kwaśny smak i chrupiącą konsystencję. Jeśli zauważysz nieprzyjemny zapach lub pleśń, lepiej jest wyrzucić kapustę i zacząć proces od nowa.  

Fot. Anja / Adobe Stock

Kiszenie kapusty krok po kroku

Kiszenie kapusty to tradycyjna metoda konserwacji, która pozwala cieszyć się smakiem tego warzywa przez cały rok. Proces ten, choć prosty, wymaga przestrzegania pewnych kroków, by uzyskać idealnie skwaszoną i chrupiącą kapustę. Poniżej przedstawiamy dokładny przepis, który krok po kroku poprowadzi Cię przez cały proces kiszenia kapusty. 

Składniki

• Kapusta: 5 kg
• Marchewka: 1 kg
• Sól jodowana: 6 łyżek stołowych (około 120g)
• Przyprawy: wedle uznania
  
  

Przygotowanie

1. Szatkowanie kapusty: Zacznij od dokładnego umycia kapusty i usunięcia zewnętrznych, zniszczonych liści. Następnie, przy użyciu ostrego noża lub specjalnej szatkownicy, poszatkuj kapustę na cienkie paski. Pamiętaj, aby kapusta była równomiernie poszatkowana, co zapewni jednolite kiszenie.

2. Przygotowanie marchewki: Marchewkę dokładnie umyj, obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Marchewka doda kapuście koloru i słodkiego smaku.

3. Mieszanie składników: W dużej misce lub innym pojemniku przeznaczonym do kiszenia, na przemian układaj warstwy kapusty i marchewki. Po każdej warstwie posyp solą. Staraj się równomiernie rozprowadzić sól po całej powierzchni.

4. Ubijanie kapusty: Używając drewnianego ubijaka lub dłoni, dokładnie ubijaj kapustę z marchewką. Dzięki temu kapusta puści sok, który jest niezbędny w procesie kiszenia.

5. Przykrywanie: Gdy cała kapusta z marchewką jest już w pojemniku, upewnij się, że jest całkowicie przykryta własnym sokiem. Jeśli sok nie pokrywa całej kapusty, możesz przygotować solankę (1 łyżka soli na 1 litr wody) i dolać do pojemnika.

6. Odstawienie do fermentacji: Pojemnik z kapustą przykryj deską lub innym płaskim przedmiotem, który będzie ją dociskał. Na wierzch połóż obciążenie, np. kamień. Odstaw pojemnik w ciepłe miejsce na około 7-14 dni. Pamiętaj, aby regularnie sprawdzać kapustę i usuwać powstającą pianę.

Po upływie tego czasu, kapusta powinna być już doskonale ukiszona i gotowa do spożycia. Możesz ją przechowywać w chłodnym miejscu przez wiele miesięcy, ciesząc się jej wyjątkowym smakiem i wartościami odżywczymi.

Fot. ximich_natali, schankz / Adobe Stock

Kiedy jest najlepszy czas na kiszenie kapusty?

Wiele osób wierzy, że księżyc ma wpływ nie tylko na przypływy i odpływy, ale także na rośliny i procesy fermentacyjne. Właśnie dlatego niektórzy ogrodnicy i kucharze decydują się kisić kapustę w określonych fazach księżyca, aby uzyskać najlepszy smak i konsystencję. Choć naukowe dowody na to są ograniczone, wielu ludzi przysięga na tę metodę i twierdzi, że kapusta kiszona według faz księżyca jest wyjątkowo smaczna i chrupiąca. Dlatego jeśli jesteś otwarty na eksperymenty i chcesz dodać odrobinę magii do swojego procesu kiszenia, warto spróbować tej tradycyjnej metody i zobaczyć, czy zauważysz różnicę w smaku i teksturze swojej kapusty kiszonej. 

Błędy podczas kiszenia, które mogą doprowadzić do psucia się kapusty

Nieprawidłowe przygotowanie kapusty, zbyt mała ilość soli czy niewłaściwe warunki przechowywania to tylko niektóre z błędów, które mogą sprawić, że kapusta zepsuje się. Oto najczęstsze z nich:

1. Niewłaściwa ilość soli: Zbyt mała ilość soli może nie zapewnić odpowiedniej fermentacji i doprowadzić do rozwoju niepożądanych bakterii. Z kolei zbyt duża ilość soli może zahamować fermentację i nadać kapuście zbyt słony smak.

2. Brak szczelności: Kapusta powinna być zawsze całkowicie przykryta solanką. Jeśli kapusta wystaje ponad poziom solanki, może się psuć.

3. Zbyt wysoka temperatura: Kiszenie kapusty w zbyt wysokiej temperaturze może przyspieszyć fermentację, ale również sprzyjać rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. Optymalna temperatura to około 18-20°C.

4. Zanieczyszczenia: Używanie nieumytych naczyń lub narzędzi może wprowadzić do kapusty niepożądane bakterie lub pleśnie.

5. Używanie kapusty niskiej jakości: Kapusta, która była przechowywana w niewłaściwych warunkach lub jest zbyt stara, może nie kisić się prawidłowo.

6. Nieodpowiednie przyprawy: Używanie starych lub zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na jakość kiszonej kapusty.

7. Nieusuwanie piany: W trakcie fermentacji na powierzchni kapusty może pojawiać się piana. Jeśli jej nie usuniesz, może to prowadzić do rozwoju pleśni.

8. Zbyt długi czas fermentacji: Jeśli kapusta kisze się zbyt długo, może stać się zbyt kwaśna i nieprzyjemna w smaku.

9. Nieodpowiednie przechowywanie: Po zakończeniu fermentacji kapustę należy przechowywać w chłodnym miejscu. Jeśli zostanie ona wystawiona na ciepło, może zacząć się psuć.

10. Brak higieny: Nieumyte ręce lub brudne narzędzia mogą wprowadzić do kapusty bakterie, które spowodują jej psucie się.

11. Używanie niewłaściwych pojemników: Pojemniki z materiałów, które reagują z kwasem (np. niektóre metale) mogą wpłynąć na smak kapusty i jej jakość.

Aby uniknąć tych błędów, warto zawsze dokładnie czytać przepisy, dbać o higienę podczas pracy i regularnie kontrolować proces kiszenia. Jeśli zauważysz jakiekolwiek niepokojące zmiany (np. nieprzyjemny zapach, pleśń), lepiej nie ryzykować i nie spożywać takiej kapusty.

Tekst: ZO, zdjęcie tytułowe: kab-vision / Adobe Stock