Zakochaj się w jarzębinie | Dwa przepisy na dania z owoców

Owoce jarzębiny zawierają sporo witaminy C i mnóstwo karotenoidów, a także sorbitol, sorbozę i kwas sorbowy. W tradycji ludowej jarzębina budziła kontrowersje. Z jednej strony wierzono, że może pomóc w miłosnych czarach i zwiększać mleczność krów, a także ozdabiano nią wieńce dożynkowe i bukiety na święto Matki Boskiej Zielnej, aby zabezpieczyć obfitość plonów pszenicy. Z drugiej strony bywała nazywana grzesznym drzewem, bo według podań na jarzębinie powiesił się Judasz i w związku z tym była tematem tabu.

W tradycji anglosaskiej jarzębina chroniła przed czarownicami i złymi duchami oraz dawała zdrowie i płodność bydłu, zaś w tradycji nordyckiej jarzębina nazywana jest ochroną Thora, bo dzięki niej ten bóg uratował się przed upadkiem do rwącej rzeki.

Przetwory z owoców

Owoców jarzębiny nie można jeść na surowo w dużych ilościach ze względu na obecność niewielkich ilości toksycznego kwasu parasorbowego, czyli laktonu kwasu sorbowego, który powstaje z cukru – sorbozy, a który pod wpływem podgrzewania, suszenia lub mrożenia przekształcany jest do kwasu sorbowego, czyli naturalnego konserwantu żywności, bardzo skutecznego przeciw pleśniom.

W moich rodzinnych stronach starsze pokolenie z rozrzewnieniem wspomina przysmak z czasów ich dzieciństwa: jarzębinę w czekoladzie, ale z tych owoców można też zrobić syrop, konfiturę, kompot, wino czy nalewkę (słynny jarzębiak); można je także kandyzować, a także dodawać jako przyprawę konserwującą do innych przetworów.

Często sadzone jako drzewka dekoracyjne: jarząb mączny (Sorbus aria) oraz jarząb szwedzki (Sorbus intermedia) również mają jadalne owoce, które są większe, zdecydowanie mniej gorzkie niż owoce jarząbu pospolitego i nadają się do spożywania na surowo.

Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż

Kandyzowana jarzębina

SKŁADNIKI: 1 szklanka cukru, 1 cytryna, kilka goździków, kawałek cynamonu, owoce jarzębiny.

PRZEPIS: Owoce jarzębiny umyj, osusz i zamroź na przynajmniej dwa dni. Następnie zamrożoną jarzębinę wrzuć do wrzątku, zagotuj i odcedź. Cukier zagotuj z sokiem z cytryny, kilkoma łyżkami wody, kawałkiem skórki z cytryny i przyprawami. Do gotującego się syropu wrzuć partię owoców i smaż na wolnym ogniu, aż staną się szkliste. Wyłów owoce i wyłóż na papier do pieczenia do obeschnięcia (możesz je też dodatkowo obtoczyć w cukrze krysztale). Do syropu wrzucaj i smaż kolejne porcje jarzębiny.

Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż

Kiszona jarzębina

SKŁADNIKI: owoce jarząbu pospolitego, mącznego lub szwedzkiego, sól kamienna, woda, czosnek, kawałek korzenia chrzanu, koper albo inne ulubione przyprawy do kiszenia.

PRZEPIS: Dojrzałe owoce jarzębiny oderwij od szypułek, umyj i wstaw na dwa dni do zamrażarki. Potem zblanszuj we wrzątku, żeby dokładniej pozbawić je goryczy. Możesz też wykorzystać owoce jarząbu mącznego lub szwedzkiego, które nie są tak bardzo gorzkie jak dzika jarzębina, więc nie trzeba ich przemrażać. Do wyparzonych słoików wrzuć przyprawy, po czym wsyp owoce. Rozpuść sól w gorącej wodzie (1 łyżka soli na 1 litr wody), uzyskaną solanką zalej jarzębinę i szczelnie zakręć. Po tygodniu przenieś w chłodniejsze miejsce, a po dwóch lub trzech tygodniach powinny być ukiszone. Podawaj jako dodatek do mięs, serów albo sałatek, np. sałatki z pomidorów i cebuli.

Zdjęcia tytułowe: Małgorzata Kalemba-Drożdż, Александра Орехова / AdobeStock

Tekst: Małgorzata Kalemba Drożdż – dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznej encyklopedii: „Jadalne kwiaty”.