Dlaczego ziemniaki robią się zielone?
Zielenienie skórki ziemniaków pojawia się, gdy bulwy zostaną wystawione na światło – zarówno podczas wzrostu w ogrodzie, jak i już po wykopaniu ziemniaków. Powstający wtedy zielony barwnik to chlorofil.
Im dłużej ziemniaki leżą w świetle, tym większe ryzyko niepożądanych zmian. Sprzyja im również wyższa temperatura. Dlatego skrzynka ustawiona przy oknie, na jasnym balkonie czy w nasłonecznionym garażu nie jest dobrym miejscem na przechowywanie plonu.
Czy zielony barwnik jest substancją toksyczną?
Sam chlorofil odpowiedzialny za zielony kolor nie jest toksyczny. Problem polega na tym, że warunki powodujące zielenienie mogą jednocześnie sprzyjać wzrostowi zawartości glikoalkaloidów, przede wszystkim α-solaniny i α-chakoniny.
Zielony kolor należy więc traktować jako sygnał ostrzegawczy, a nie dokładny miernik zawartości tych związków. Ich więcej może znajdować się również w kiełkach, uszkodzonych fragmentach oraz bezpośrednio pod skórką. Wyraźnie gorzki smak jest dodatkowym sygnałem, że ziemniaka nie należy jeść.
Kiedy bulwę można jeszcze wykorzystać?
Jeżeli ziemniak jest twardy, zdrowy i ma jedynie niewielką, powierzchniową zieloną plamę, taki fragment można obficie wyciąć razem z otaczającą go tkanką, a bulwę dokładnie obrać. Trzeba również całkowicie usunąć ewentualne kiełki.
Inaczej wygląda sytuacja, gdy zieleń zajmuje dużą część bulwy, sięga głębiej pod skórkę albo ziemniak ma liczne długie kiełki, jest pomarszczony lub gorzki. Takiej bulwy lepiej nie wykorzystywać w kuchni.
Dlaczego mocno zielone ziemniaki trzeba wyrzucić?
Nie można zakładać, że ugotowanie ziemniaków całkowicie rozwiąże problem. Obróbka kulinarna może obniżyć zawartość glikoalkaloidów, ale nie daje pewności ich usunięcia z silnie zazielenionej bulwy.
Dlatego gotowanie, pieczenie czy smażenie nie powinno służyć do „ratowania” ziemniaków, które są mocno zielone lub wyraźnie gorzkie. Lepszym rozwiązaniem jest niedopuszczanie do takich zmian podczas przechowywania.
W jakiej temperaturze przechowywać ziemniaki?
Ziemniaki przeznaczone do dłuższego przechowywania potrzebują przede wszystkim ciemności, chłodu i dobrej wymiany powietrza. W warunkach domowych najlepiej znaleźć miejsce utrzymujące temperaturę mniej więcej 4–7°C, bez ryzyka zamarznięcia i dużych wahań.
Bulw nie zamykaj szczelnie w foliowych workach. Lepsze są przewiewne skrzynki, kosze albo inne pojemniki umożliwiające cyrkulację powietrza. Więcej zasad znajdziesz w poradniku o tym, jak przechowywać ziemniaki, aby nie gniły zimą.
Jak ograniczyć przedwczesne kiełkowanie?
Najważniejsze są niska, stabilna temperatura i całkowite zaciemnienie. W cieple ziemniaki szybciej tracą wodę i wcześniej rozpoczynają wzrost, dlatego jasna kuchnia czy ogrzewana spiżarnia nadają się jedynie do krótkiego przechowywania.
Zapasy warto też regularnie przeglądać i usuwać bulwy gnijące, silnie pomarszczone lub intensywnie kiełkujące. Jeśli problem powtarza się każdej zimy, sprawdź również szerszy poradnik o tym, dlaczego ziemniaki gniją i kiełkują podczas przechowywania.
Najlepszą ochroną przed zielenieniem ziemniaków jest ciemność. Po zbiorze nie pozostawiaj więc zapasu w miejscu, do którego regularnie dociera światło, a podejrzane bulwy oceniaj przed przygotowaniem posiłku.
