Nagietek ma przynajmniej 500-letnią historię użytkowania kulinarnego, choć obecnie jest częściej wykorzystywany jako surowiec kosmetyczny i leczniczy. W tych celach używa się głównie maceratów olejowych lub wyciągów alkoholowych z kwiatów, opowiada Małgorzata Kalemba-Drożdż i podaje trzy sprawdzone przepisy na dania z kwiatów nagietka.
Nagietek lekarski (Calendula officinalis) działa przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i przyspiesza gojenie ran. Ponieważ oprócz steroli, trójterpenów, seskwiterpenów, flawonoidów i polifenoli nagietki zawierają bardzo dużą ilość karotenoidów: luteiny, flawoksantyny, auroksantyny, a także karotenów, od wieków były używane w Europie do barwienia żywności na żółto, a ze względu na łatwy dostęp nazywane były szafranem ubogich.
Dla smaku i koloru
Warto pamiętać, że karotenoidy dobrze rozpuszczają się w tłuszczach, a kiepsko w wodzie, więc nagietki najlepiej barwią tłuste potrawy.
Zarówno ze względu na swój kolor, jak i pikantny smak, były używane do zaprawiania serów, puddingów, winnych kordiałów, pierogów, duszonego szpinaku, potrawek drobiowych i zup. Nagietki świetnie pasują też do potraw jajecznych i sałatek.
Do zastosowań kosmetycznych i leczniczych, jak i nadania pikantnego smaku stosuje się całe koszyczki kwiatowe nagietka, natomiast do bezpośredniego spożycia lepiej użyć samych płatków (w rzeczywistości są to kwiaty języczkowe, podczas gdy środek kwiatostanu zajmują kwiaty rurkowate).
Płatki nagietka nie mają intensywnego smaku, ale ślicznie wyglądają i oprócz sporej porcji luteiny dostarczają przyjemnych doznań estetycznych. Poza sezonem można używać suszonych płatków. Jadalne są również młode liście nagietków, które są zasobne w beta-karoten i witaminę C.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Nagietkowy sos słodko-kwaśny
SKŁADNIKI: 1 marchewka, 1 cebula, 1 czerwona papryka, 1 mała puszka pędów bambusa w plastrach, 1 puszka ananasa w plastrach, 2 szklanki soku z pomarańczy, 1 mały słoik przecieru pomidorowego (80 g), 1-2 łyżeczki cukru, 1-2 łyżki octu ryżowego lub jabłkowego, 1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, 5-6 kwiatów nagietka, 1-2 cm kawałek młodego imbiru, 300 g fileta z kurczaka, indyka lub krewetek, 1 mała papryczka chilli, zioła prowansalskie, 1 łyżka oleju, sól
PRZEPIS: Marchewkę pokrój w cienkie słupki, ananasa na małe kawałki, paprykę w paski, a cebulę w piórka. Imbir zetrzyj na tarce. Z nagietków oderwij płatki. Wybrane mięso pokrój na małe kawałki i usmaż na oleju. Sok pomarańczowy zmieszaj z przecierem pomidorowym i zagotuj ze środkami nagietków; dodaj ocet i cukier. Wyłów koszyczki nagietków, a potem do sosu dodaj wszystkie warzywa i owoce. Dodaj przyprawy, podsmażone mięso i skoryguj smak – sos powinien być słodki, kwaśny i ostry. Skrobię ziemniaczaną rozmieszaj w niewielkiej ilości wody lub soku i dolej do sosu, dokładnie zamieszaj i zagotuj, żeby sos zgęstniał. Na koniec dodaj płatki nagietków. Podawaj z ryżem.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Nagietkowa panna cotta
SKŁADNIKI: 400 ml śmietanki kremówki, 4 łyżeczki żelatyny, 100 ml mleka, 4 łyżki cukru, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub pomarańczowego, płatki nagietków i chabrów do dekoracji, świeże owoce w całości lub zmiksowane
PRZEPIS: Żelatynę zalej zimnym mlekiem i poczekaj, aż spęcznieje. Rozpuść ją bardzo ostrożnie nad ogniem lub w kąpieli wodnej. Dodaj cukier i ekstrakt. Wymieszaj dokładnie rozpuszczoną żelatynę ze śmietanką i przelej do silikonowych foremek lub miseczek. Wstaw do lodówki do stężenia, najlepiej na całą noc. Panna cottę wyjmij z foremek. Przyspieszysz ten etap przez wstawienie foremek na kilka sekund do gorącej wody. Deser udekoruj płatkami nagietków i chabrów. Podawaj ze świeżymi owocami lub sosem ze zmiksowanych owoców.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Letnia sałatka z płatkami nagietka
SKŁADNIKI: po kilka liści: sałaty strzępiastej, cykorii, rukoli, roszponki; garść pomidorków koktajlowych, 1 dojrzałe awokado, oliwki nadziewane migdałami, pestki słonecznika, pestki dyni, mozzarella w kulkach, oliwa extra virgin, sok z cytryny, liście bazylii, oregano i tymianku, sól, płatki z kilku nagietków
PRZEPIS: Nasiona słonecznika namocz przez noc. Pestki dyni upraż na suchej patelni. Liście sałat umyj, osusz i poszarp na małe kawałki. Pomidorki przekrój na pół lub na ćwiartki. Awokado obierz ze skórki i pokrój. Zmieszaj wszystkie składniki sałatki, polej oliwą, skrop sokiem z cytryny, dopraw ziołami i solą. Posyp obficie płatkami nagietków i innymi jadalnymi kwiatami np. fiołkami rogatymi.
Zdjęcie tytułowe: Stepanov Aleksei / AdobeStock
Tekst: Małgorzata Kalemba Drożdż – dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznej encyklopedii: „Jadalne kwiaty”.
Spis treści
