Ametystowe klejnoty wiosny | Dwa przepisy z kwiatami fiołków

Ulotny aromat kwiatów

Zasadniczo wszystkie gatunki fiołków (chodzi o rodzaj Viola, a nie inne gatunki potocznie nazywane fiołkami) mają jadalne kwiaty i dodadzą urody dowolnemu daniu, ale większość fiołków pozbawiona jest zapachu; smakują po prostu zielnie, jak sałata. Tylko fiołki wonne mają słodki, owocowy smak i wspaniały, uwodzicielski zapach.

Z fiołków można przygotować syrop, konfiturę, ocet, napoje, dodawać do deserów i sałatek. Niestety zapach fiołka jest nietrwały i ulatuje podczas obróbki cieplnej.

Jonony, które są głównym składnikiem zapachowym fiołka, dobrze rozpuszczają się w tłuszczach, dlatego warto fiołki łączyć np. z nabiałem, żeby uchwycić ich niesamowity aromat. Fiołki zawdzięczają barwę antocyjanom (m.in. peonidynie i delfinidynie), które działają również jako silne przeciwutleniacze. Do fiołkowych przetworów warto dodać coś kwaśnego, żeby uwydatnić ich piękny fioletowy kolor, zaś w środowisku bardziej zasadowym będą zielono-niebieskie. Mnie zawsze sprawia dużą przyjemność obserwowanie, jak zmienia się kolor herbaty zaparzonej z kwiatów fiołka po dodaniu plasterka cytryny…

Świeże liście

Jadalne są także młode liście fiołków, zarówno na surowo jak i duszone. Zawierają duże ilości witaminy C, a w smaku przypominają trochę roszponkę, choć są bardziej śluzowate i słodsze. W zielu wielu gatunków fiołków znajduje się kwas salicylowy, więc osoby uczulone na aspirynę powinny ostrożnie kosztować ich liści.

Pamiętaj, że kwiaty są roślinom potrzebne do rozmnażania, więc nie zbieraj wszystkich z jednego miejsca. Daj roślinom szanse na zapylenie i wytworzenie nasion. Fiołki dają pokarm pszczołom, trzmielom i innym owadom, wyposzczonym po zimowej hibernacji – nie odbieraj tym stworzeniom szansy, żeby się najeść. Nie zbieraj więcej niż 1/4 kwiatów z jednego stanowiska. Jeśli w zasięgu wzroku są tylko pojedyncze kwiaty, nie zrywaj ich, pozwól roślinom się rozmnożyć.

Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż

Fiołkowe galaretki

SKŁADNIKI: 2 szklanki wody, 2 łyżki cukru, ksylitolu lub innej substancji słodzącej, 2-3 garście fiołków wonnych, 1 łyżeczka soku z cytryny i ewentualnie pół łyżeczki startej skórki, 2 łyżeczki żelatyny

PRZEPIS: Żelatynę namocz w 2 łyżkach wody. Część fiołków odłóż do dekoracji. Resztę fiołków zmiksuj z wodą, cukrem i sokiem z cytryny. Jeżeli chcesz uzyskać bardziej wyrazisty smak, dodaj też startą skórkę z cytryny. Przecedź. Podgrzej żelatynę, aż się rozpuści, połącz z wodą fiołkową, zamieszaj i wlej odrobinę do foremek lub miseczek. Do foremek włóż po kilka fiołków i wstaw galaretki do lodówki.

Kiedy pierwsza warstwa zastygnie, wlej kolejną porcję, dorzuć kilka fiołków i znów wstaw do lodówki. Powtarzaj, aż miseczki się wypełnią. Kiedy galaretka porządnie stężeje, wstaw foremki na kilka (dosłownie kilka) sekund do miski z gorącą wodą, szybko wyjmij, otrzyj z wody i odwróć spodem do góry wykładając galaretkę na talerzyk.

Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż

Drożdżówki z fiołkami i kozim twarożkiem

SKŁADNIKI: ciasto – 400 g mąki, 100 g masła, 180 ml letniego mleka, 7 g suszonych drożdży, 80 g cukru, szczypta soli, garść fiołków wonnych; nadzienie – 200 g twarożku koziego, 1 łyżeczka cukru z wanilią, garść fiołków, mleko do posmarowania; polewa – 1 łyżka mleka, garść fiołków wonnych, cukier puder

PRZEPIS: Zmieszaj mąkę z drożdżami, solą i cukrem. Dodaj mleko, roztopione masło, dorzuć kwiaty fiołków i wyrób ciasto mikserem z hakiem. Zostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (podwojenia objętości) na około godzinę.

Wyrośnięte ciasto wyrób, podsypując w miarę konieczności mąką. Pokrój na małe kawałki, każdy uformuj w kulę, którą następnie spłaszcz i ułóż na blachach wyłożonych papierem. Lekko rozciągnij środek podwyższając brzegi. Przykryj ściereczką i odstaw na 20-30 minut do wyrośnięcia.

Kozi twarożek rozetrzyj na gładko z cukrem z wanilią, dorzuć fiołki. Na środek każdej drożdżówki nałóż porcję sera. Brzegi posmaruj mlekiem. Piecz w 180°C przez ok. 12-15 minut, aż ciasto się zarumieni.

Fiołki rozetrzyj z niewielką ilością cukru. Z mleka i fiołkowego cukru ukręć niezbyt gęsty lukier i polej nim drożdżówki.

Zdjęcie tytułowe: Lumistudio / AdobeStock 

Tekst: Małgorzata Kalemba Drożdż – dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznej encyklopedii: „Jadalne kwiaty”.