Chłód ogranicza aromat, ale nie musi odbierać słodyczy
Smak pomidora tworzą wspólnie cukry, kwasy i lotne związki odpowiedzialne za aromat. Dlatego owoc może zachować słodycz i kwaskowatość, a mimo to sprawiać wrażenie mniej smacznego.
W badaniu opublikowanym w „PNAS” w 2016 roku Bo Zhang i współautorzy wykazali, że dłuższe chłodzenie ograniczało ilość części związków aromatycznych. Nie stwierdzili przy tym istotnych różnic w zawartości badanych cukrów i kwasów. Słabsze wrażenia smakowe nie oznaczały więc po prostu, że pomidory straciły cukier.
Badacze sprawdzili dojrzałe owoce dwóch odmian
W doświadczeniu wykorzystano w pełni dojrzałe pomidory odmian ‘Ailsa Craig’ i ‘FLA 8059’. Przechowywano je w temperaturze 5°C przez jeden, trzy lub siedem dni, a następnie część przenoszono do 20°C.
Po jednym i trzech dniach chłodzenia nie wykryto istotnego spadku ogólnej zawartości badanych związków aromatycznych. Po tygodniu była ona wyraźnie niższa w obu odmianach. Schłodzone pomidory ‘Ailsa Craig’, po dobie w cieple, uzyskały również niższe oceny konsumentów.
To ważne rozróżnienie: badanie nie potwierdza, że każda krótka wizyta w lodówce natychmiast pozbawia pomidora smaku. Dotyczyło konkretnych odmian, stopnia dojrzałości, temperatury i czasu przechowywania.
Wyjęcie z lodówki nie zawsze przywraca pełny aromat
Chłód wpływa nie tylko na uwalnianie zapachu, lecz także na procesy jego wytwarzania w owocu. Po przeniesieniu pomidorów do cieplejszych warunków część tych procesów się odbudowywała, ale nie wszystkie wracały do wcześniejszego poziomu.
W praktyce całego, zdrowego pomidora warto wyjąć z lodówki około godziny przed jedzeniem. Nie będzie wtedy tak zimny i może odzyskać część walorów smakowych. Nie jest to jednak sposób na cofnięcie wszystkich zmian po długim chłodzeniu.
Dojrzałe pomidory przechowuj zależnie od terminu wykorzystania
Jeśli całe, nieuszkodzone owoce są dojrzałe i zamierzasz zjeść je szybko, możesz zostawić je na krótko w temperaturze pokojowej, z dala od słońca i źródeł ciepła. Nie traktuj jednak kuchennego blatu jako miejsca do długiego magazynowania zbiorów. W ciepłym pomieszczeniu pomidory szybciej miękną i przejrzewają.
Gdy nie zdążysz ich wykorzystać, krótkie przechowywanie w lodówce pomaga opóźnić mięknięcie. To kompromis między zachowaniem aromatu a przedłużeniem przydatności owoców. Nie warto zostawiać dojrzałych pomidorów w cieple aż do zepsucia tylko po to, by uniknąć chłodzenia.
Przy większej ilości zbiorów sposób przechowywania pomidorów dobieraj do ich stanu. Codziennie je przeglądaj, a zdrowe, mocno dojrzałe sztuki wykorzystuj w pierwszej kolejności.
Niedojrzałe owoce potrzebują innych warunków
Pomidory zebrane pod koniec sezonu często wymagają jeszcze czasu. Całe, zdrowe, niedojrzałe owoce pozostaw poza lodówką, w temperaturze pokojowej i bez bezpośredniego nasłonecznienia. Umyj je dopiero przed przygotowaniem lub jedzeniem.
Zanim zaczniesz dojrzewanie zerwanych pomidorów w domu, oddziel je od owoców gotowych do spożycia. Dzięki temu łatwiej kontrolować zbiory i wybierać te, które trzeba już wykorzystać.
Pokrojony pomidor powinien trafić do lodówki
Po przekrojeniu zmieniają się zasady. Resztę pomidora włóż do czystego, zamykanego pojemnika i schowaj do lodówki. Nie zostawiaj jej na blacie w trosce o aromat. Pokrojone owoce wymagają chłodzenia; nie powinny pozostawać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny.
Owoce z objawami pleśni lub gnicia wyrzuć. Lodówka spowalnia część procesów, ale nie przywraca świeżości zepsutej żywności. Nadmiar zdrowych pomidorów można natomiast wykorzystać do sosu lub zamrozić z myślą o gotowanych potrawach.
