|
Artykuł pochodzi z: |
Ocalić od zapomnienia
Nasze czasy opanował demon prędkości. Przekłada się to też na nasze decyzje zakupowe. Jeśli coś nie jest dostępne natychmiast, zdarza się, że traci nasze zainteresowanie. Od sztuki „ready made” Marcela Duchampa do zupy instant jest tylko kilka kroków. Od zapomnienia o istnieniu odmiany jabłoni zwanej groszówka lub żeleźniak dzieli nas jeszcze mniej. Wspomniane jabłka miały inny termin dojrzałości zbiorczej (koniec października), a inny dojrzałości konsumpcyjnej (koniec grudnia). Owoce twarde i kwaśne po zerwaniu dojrzewały, leżąc w chłodzie. Po dwóch miesiącach stawały się wyjątkowo smaczne. Co mają wspólnego z roślinami ozdobnymi? – Choćby to, że małe jabłka odmiany groszówka służyły jako dekoracja choinek. To tylko przykład. Ale celowy, bo opisuje kluczową dla konsumpcyjnego dojrzewania niektórych owoców cechę: niską temperaturę.
Zważona mrozem: pigwa
Niska temperatura dojrzewania żeleźniaków to jednak wciąż temperatura powyżej zera. Owoce jabłoni źle znoszą mrożenie, a ściślej: rozmrażanie. Dla ludzi tracą wtedy większość swoich walorów odżywczych, zdrowotnych i smakowych. Ale są rośliny, których owoce wręcz wymagają kilkudniowego przemrożenia. Choćby spokrewniona z jabłonią pigwa pospolita (Cydonia oblonga), mylona czasem z pigwowcem japońskim. Być może przez to, że pigwa to również nazwa owocu obydwu roślin.
Pigwy używane są głównie do robienia marmolad i nalewek. Są bardzo twarde, dlatego przed zbiorem dobrze jest pozostawić je kilka dni na mrozie. Jeśli brakuje mrozu, a zaplanowany termin produkcji marmolady jest bliski, można wykorzystać zamrażalnik. Owoce pigwy stają się bardziej miękkie, smaczniejsze i bardziej aromatyczne. Ale to, co otwiera przed nami nowe możliwości, dla samych owoców jest ich kresem. Jeśli po przemrożeniu w naturalnych warunkach pozostawimy pigwy na drzewku, owoce zgniją i mogą stać się potencjalnym źródłem rozwoju patogenów szkodliwych dla rośliny macierzystej.
Bardzo dekoracyjne owoce mają raczej cierpki smak. Całkiem naturalnie, bo nie jest to cierpkość zanieczyszczeń. Pigwa opiera się im znakomicie. Jednocześnie zawiera pokłady żelaza, fosforu, miedzi, magnezu i wapnia, do tego dużo witaminy B1, B2, C, PP i prowitaminę A. Owoc pigwy zawiera też cenne kwasy owocowe, należy do owoców najbogatszych w pektyny, co sprawia, że sprawdza się jako dodatek do konfitur z innych owoców, a do galaretek jako naturalny środek żelujący.
Prababka węgierki: tarnina
Cierpkość pigw jest niczym wobec cierpkości śliwy tarniny (Prunus spinosa), której nawet nazwy ludowe nie oszczędziły wspomnienia o marszczeniu języka: ostręż, ciarka, tarka... Kosztując świeżego owocu, który w takim stanie jest praktycznie niejadalny, czasem trudno uwierzyć, że ten krzew jest jednym z protoplastów śliwy domowej. Dziś stosowany już raczej do nasadzeń biotechnicznych w zakresie umacniania skarp, nasypów lub odgradzania terenów od nawiewania śniegu czy pyłu. Zwarty pokrój ciernistych krzewów znajduje też zastosowanie przy zakładaniu żywopłotów.
Małe, fioletowe owoce tarniny pokryte są niebieskawym nalotem i nadają się do spożycia wyłącznie po przemrożeniu. Wtedy dopiero zmniejsza się w owocach ilość kwasów organicznych i garbników, a pod wpływem niskiej temperatury glukoza ulega częściowemu przekształceniu we fruktozę, więc przybywa również słodyczy. Również miąższ przemrożonych owoców łatwiej odchodzi od pestki, której jak w większości rodzimych pestkowców nie należy zjadać ze względu na szkodliwe glikozydy cyjanogenne. Ale to, co w tarninie marszczy nasz język, działa też zbawiennie. Garbniki działają przeciwzapalnie oraz wstrzymują biegunki. Nawet suszone owoce lub sporządzony z nich odwar pomaga przy anginie i zapaleniu gardła. Tarnina obecna jest również, gdy odwiedzamy coraz popularniejsze tężnie.
Samo zdrowie: rokitnik
Innym gościem skarp, nabrzeży lub osiedlowych zieleńców jest rokitnik zwyczajny (Hippophae rhamnoides L.). Choć występuje w Polsce również na stanowiskach naturalnych, nie jest tak popularny jak tarnina, która rośnie prawie wszędzie. Jego naturalny zasięg ogranicza się do Pomorza. W pozostałych częściach kraju egzemplarze jego licznych podgatunków i odmian sadzone są także jako biotechniczne zabezpieczenie gruntów terenów o luźnym podłożu i narażonym na erozję.
Rozlegle i mocno ukorzeniający się krzew rośnie też dość rozłożyście i może dorastać do 5 m. Dekoracyjność srebrzystych liści i pomarańczowych, kulistych lub lekko podłużnych licznych, drobnych owoców porastających pędy sprawia, że trudno pomylić rokitnik z inną rośliną. Owoce są bardzo kwaśne, ale tylko do pierwszych mrozów. Temperatura poniżej zera dodaje im nieco słodyczy.
By wymienić wszystkie zawarte w owocach rokitnika substancje czynne, które są dobroczynne i choćby kilkoma zdaniami przybliżyć ich działanie, należałoby rokitnikowi poświęcić osobny numer miesięcznika. Naprawdę: 11 mikroelementów (m.in. żelazo, wapń, potas, glin, krzem), 18 aminokwasów, 22 kwasy tłuszczowe, antyoksydanty, 42 lipidy, 14 witamin, w tym C, A, E, F, K, P, czyli również rozpuszczalne w tłuszczach i rzadkie w świecie roślinnym. Ze zdumieniem odkryto również, że owoce rokitnika zawierają struktury o budowie molekuł... witaminy B12. Tłumaczy się jednak, że mamy do czynienia z „analogiem witaminy”, bo trudno inaczej wytłumaczyć w roślinie obecność witaminy produkowanej wyłącznie przez organizmy zwierzęce. Ten fenomenalny krzew ozdobny, oblepiony co zimę owocami, w kraju doceniany jest częściej przez działkowych druidów czy garstkę wtajemniczonych, ale nie przez sadowników. Prawie 100% dostępnych na rynku marmolad z rokitnika pochodzi zza granicy wschodniej lub zachodniej.
Królowe pól: jarzębina i dzika róża
Tym dwóm roślinom daleko do arystokratycznej proweniencji. Bliżej im do czegoś demokratycznego lub wręcz ludowego. Rosną niemal wszędzie i znane są chyba każdemu. Pierwsza to jarzębina, która w oficjalnych dokumentach jest jednak rodzaju męskiego i nazywa się jarząb zwyczajny (Sorbus aucuparia L.). Druga to szypszyna, czyli dzika róża (Rosa canina L.), która w łacińskiej nazwie odwołuje się do zwierzęcia zaprzyjaźnionego z człowiekiem od 40 tys. lat: psa domowego i bywa przez to nazywana „różą psią”.
Przemrożenie owoców tej róży ma znaczenie dla ich zbioru i obróbki, jest podyktowane względami praktycznymi. Przede wszystkim dlatego, że do owoców łatwiej dostać się, gdy z krzaka opadły liście, a opadają po przymrozkach. Dzięki temu łatwiej zmierzać do widocznych owoców i omijać widoczne kolce. Ponadto lekko przemrożone owoce dzikiej róży są łatwiejsze w obróbce: stają się miękkie i soczyste. Jeśli przygotowujemy z nich sok, łatwiej będzie go wycisnąć, a jeśli konfitury – przetwór będzie szybciej gotowy. Niektórzy twierdzą, że owoc dzikiej róży jest najzdrowszym owocem świata. Trudno ocenić, czy tak jest w rzeczywistości – jak we wszystkich konkursach na „naj”. Zwłaszcza, że obróbka termiczna róży wymaga doświadczenia i wprawy, bo rzadko udaje się zachować wszystkie walory zdrowotne owocu bez uszczerbku. Zbyt późne zerwanie z krzewu, zbyt późne suszenia, zbyt długie podgrzanie, w zbyt wysokiej lub zbyt niskiej temperaturze – wiele jest wyzwań. Tym niemniej z pewnością warto!
Prostsza w zbiorze i obróbce, choć też nieco wymagająca, jest jarzębina. Ktokolwiek próbował soków lub konfitur z przemrożonej jarzębiny, przyzna, że są one przepyszne. Dzięki ujemnej temperaturze z jarzębiny znika nie tylko goryczka, ale również szkodliwe substancje, wśród nich kwas parasorbinowy. Dlatego owoce jarzębiny musimy zbierać po przymrozkach lub potraktować wysoką temperaturą, np. blanszując owoce lub suszyć w temperaturze powyżej 60°C. Czerwień skórki i ciemnożółty miąższ sugerują nam wysoką zawartość karotenu. I tak jest w rzeczywistości, bo dekoracyjne owoce jarzębiny zawierają go blisko dwa razy więcej niż marchew. Ponadto jarzębina posiada dużo witaminy C, E, P, K i PP. Lista owoców znanych nam z widzenia (choć pewnie nie tylko z widzenia), a które nadają się do jedzenia dopiero po przemrożeniu, jest jeszcze dłuższa. To choćby żurawina, którą naturalnie zbiera się właśnie po pierwszych przymrozkach; głóg, który dopóki się nie przemrozi, jest dość gorzki czy dereń jadalny. Warto się rozejrzeć po okolicy, a nawet i ogrodzie. Być może mamy w zasięgu ręki źródło nieodkrytych lub zapomnianych smaków zimy.
|
Tekst: Witold Szwedkowski, Stowarzyszenie Architektury Krajobrazu Artykuł pochodzi z: |
Jesienne kwiaty 
Dzikie zwierzęta 
Ochrona przed mrozem 
Iglaki 
Owoce 
Warzywa 
Trawy ozdobne 
Ptaki 
Filmy ogrodnicze 
