Koniec lata i początek jesieni to wysyp dobrodziejstwa dzikich owoców. Wygrzanych w słońcu, bogatych w witaminy i przeciwutleniacze takie jak witamina C, kwasy fenolowe, antocyjany i inne flawonoidy. Kolorowych i niesamowicie zdrowych. Małgorzata Kalemba-Drożdż podaje cztery sprawdzone przepisy z ich wykorzystaniem.
Dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznej encyklopedii: „Jadalne kwiaty”.
Bez czarny, bez koralowy, szupinki dzikiej róży, rokitnik, jarzębina, tarnina, jeżyny, żurawina błotna, brusznice, czasem jeszcze ostatnie, spóźnione borówki czarne – na spacerach po lasach, łąkach i polanach można znaleźć niesamowite prezenty od natury, gotowe do spożycia tabletki zdrowia. W moich badaniach udało się potwierdzić, że owoce borówki czarnej, aronii, żurawiny, maliny, dzikiej róży, rokitnika, czarnego bzu i jeżyn chronią nasze DNA przed uszkodzeniami powodowanymi przez wolne rodniki oraz przed heterocyklicznymi aminami aromatycznymi – kancerogenami, które powstają w czasie pieczenia i smażenia mięsa.
Właśnie dlatego zachęcam do jedzenia dzikich owoców. Ich smaki nie zawsze są łatwe, bo dzikie owoce nie były selekcjonowane w kierunku większej słodyczy, mniejszej cierpkości czy cieńszej skórki, ale właśnie dzięki temu są niepowtarzalne i ciekawe, więc wplatanie ich w codzienną dietę to wyzwanie i świetna przygoda kulinarna.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Bez czarny
Niedoceniana czeremcha
Czarne pestkowce czeremchy są chyba jednymi z najmniej docenianych dzikich owoców. O ile rodzima czeremcha zwyczajna (Prunus padus) bywa niezauważana, to inwazyjna czeremcha amerykańska, czyli późna (Prunus serotina) produkuje gigantyczne ilości owoców. Wyglądają niczym małe czereśnie wypełnione sporą pestką, ale są niesamowicie słodkie, o lekkiej goryczce, której towarzyszy ciekawy, tytoniowy aromat. Owoce z różnych drzew mogą smakować bardzo różnorodnie, więc warto próbować na spacerach prosto z drzewa, żeby zlokalizować te najsmaczniejsze.
Fot. evbrbe / AdobeStock
Czeremcha zwyczajna
Czeremcha należy do tego samego rodzaju co śliwki i wiśnie, a jej pestki również zawierają toksyczne glikozydy cyjanogenne, więc ich nie zjadamy. Przyznaję, że drylowanie czeremchy jest dość uciążliwe, ale można nie robić tego zgodnie ze sztuką – wykałaczką – tylko rozgniatać owoce (warto włożyć rękawiczki, bo sok bardzo mocno farbuje) i przygotować obłędnie pyszny dżem, a później nadziać nimi bułeczki lub dodać do porannej owsianki, albo po prostu ugotować kompot.
Suszone owoce czeremchy były mielone na mąkę i dodawane do wypieku chleba, co miało zapobiegać jego pleśnieniu. Czeremcha zawiera potas, witaminę K, karotenoidy, witaminę B6 i cholinę.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Rokitnik zwyczajny
Cierpki rokitnik
Inny smak ma rokitnik zwyczajny (Hippophae rhamnoides) – na dziko w Polsce rośnie wyłącznie na wybrzeżu Bałtyku, gdzie jest objęty częściową ochroną, ale często bywa wykorzystywany jako krzew ozdobny lub do umacniania nasypów. Jego owoce to prawdziwa bomba witaminowa. Zawierają mnóstwo witaminy C, E i K oraz karotenoidów, szczególnie beta-karotenu, ale też luteiny i zeaksantyny, które są niezbędnie potrzebne dla utrzymania zdrowia oczu – to one sprawiają, że plamka żółta siatkówki oka jest żółta, a dzięki temu bezpieczna przed wolnymi rodnikami, ale jest też to powód, dla którego owoce rokitnika strasznie plamią ubrania.
Rokitnik jest zasobny w nienasycone tłuszcze; olej z pestek zawiera wielonienasycone kwasy z rodziny omega-3, -6 i -9, natomiast w pulpie owocowej obecne są kwasy z rodziny omega-7.
Niestety rodzimy rokitnik jest bardzo kwaśny i cierpki, przez wysoką zawartość kwasu jabłkowego i chinowego, natomiast odmiany hodowlane są słodsze, większe, mniej cierpkie, pozbawione goryczy.
Smak dzikich owoców rokitnika można nieco złagodzić przez ich przemrożenie lub łączyć je z innymi słodszymi owocami. Jednym z najpopularniejszych przetworów z rokitnika są owoce w miodzie, ale można też robić dżemy, galaretki lub syropy. Warto pamiętać, że rokitnik jest dwupienny, czyli osobno rosną krzewy z kwiatami męskimi i osobno z żeńskimi, więc żeby cieszyć się owocami, trzeba mieć przynajmniej dwa krzewy.
Jednymi z najcenniejszych owoców są dzikie róże i czarny bez. To przebogate źródła polifenoli, szczególnie flawonoidów, kwasów fenolowych, a także karotenoidów. Do tego dochodzi bardzo wysoka zawartość witaminy C w owocach róży i przeciwwirusowa moc czarnego bzu. O nich opowiem jednak w kolejnych wydaniach magazynu.
PRZEPIS: Owoce rokitnika rozgnieć widelcem i przełóż do butelki z grubym, wklęsłym denkiem, która wytrzyma fermentację. Możesz też użyć rozmrożonych owoców. Cukier rozpuść w wodzie, po czym zalej nim owoce. Zamknij butelkę i odstawił na przynajmniej 7 dni. Schłodź przed podaniem. Otwieraj ostrożnie, bo fermentacja może bardzo mocno nagazować napój.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Dziki kompot
SKŁADNIKI: borówki brusznice, borówki czarne, bez czarny, bez koralowy, róża pomarszczona, rokitnik zwyczajny, cukier lub miód do smaku
PRZEPIS: Idź na spacer po lesie, polanach i łąkach. Zbierz po garści różnych dzikich owoców. Pamiętaj, żeby nie zbierać na terenie chronionym ani nie niszczyć stanowisk, na których rosną te rośliny. Umyj owoce, usuń gałązki i szypułki. Zalej wodą i gotuj kilka minut. Posłodź według własnego uznania. Smak będzie zależał od rodzaju i kwaśności użytych owoców. Owoce z kompotu można zjeść lub przetrzeć przez sito i odparować na dżem, albo wykorzystać jako bazę do fermentowanego octu.
PRZEPIS: Owoce bzu czarnego uduś na małym ogniu. Wystudź i przetrzyj przez sito. Czeremchę wydryluj. Jeżyny po prostu opłucz. Pulpę owocową zmiksuj z resztą składników na gładką masę, spróbuj, czy smak jest wystarczająco słodki, ewentualnie skoryguj go według własnego gustu. Masę przełóż do foremek na lody. Nie zapomnij o włożeniu patyczków! Lody zamroź, najlepiej zostaw w zamrażalniku na całą noc. Jeśli użyjesz mrożonego banana pokrojonego na plasterki, możesz od razu uzyskać gęste, kremowe lody gotowe do podania.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Sernik Ombre z czarnym bzem, borówkami czarnymi i czeremchą
SKŁADNIKI: na tortownicę 20 cm spód: 100 g białych ciastek Oreo, 1 łyżka masła środek: 1 kg twarogu sernikowego, 150 ml śmietany kremówki, 4 łyżeczki żelatyny, 4-8 łyżek cukru pudru, 1 łyżeczka cukru waniliowego, 1 szklanka owoców bzu czarnego lub 4 łyżki gotowego dżemu bez pestek, 1/2 szklanki borówek czarnych świeżych lub odcedzonych z syropu, 1 szklanka owoców czeremchy późnej lub 2 łyżki dżemu z czeremchy, sok z 2 cytryn wierzch: 4 łyżeczki syropu z czarnych borówek lub soku z gotowania borówek i 1 łyżka cukru pudru, 1 łyżeczka soku z cytryny, 4 łyżeczki wody, 1 łyżeczka żelatyny
PRZEPIS: Jeśli nie masz gotowych dżemów z bzu i czeremchy, owoce wrzuć do rondelka, rozgnieć i podgrzewaj, żeby zupełnie zmiękły. Owoce bzu przetrzyj przez sito, owoce czeremchy możesz przetrzeć przez durszlak lub łyżką wyłowić pestki. Uzyskaną pulpę owocową podgrzewaj z 1 łyżką soku z cytryny w szerokim rondlu, żeby zgęstniała. Borówki czarne zalej minimalną ilością wody i zagotuj. Odcedź sok z borówek, a same jagody dorzuć do pozostałych owoców. Jeśli masz gotowe dżemy, po prostu je ze sobą wymieszaj.
Bardzo miękkie masło i połamane ciastka razem z nadzieniem włóż do blendera kielichowego i zmiksuj je pulsacyjnie do uzyskania konsystencji kruszonki. Wyklej uzyskaną masą ciasteczkową dno tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do lodówki do stężenia. Żelatynę namocz w śmietanie i odstaw do spęcznienia. Ser podziel na cztery części.
Do pierwszej części sera dodaj cukier waniliowy i 1 lub 2 łyżki cukru pudru (ja lubię desery mało słodkie, ale każdy ma swoje preferencje). 1/4 namoczonej żelatyny roztop w kąpieli wodnej. Dodaj do niej łyżkę masy serowej i rozmieszaj, żeby zahartować żelatynę, a następnie połącz z przygotowaną porcją sera i łyżeczką soku z cytryny. Wyłóż na przygotowany spód z ciastek, wyrównaj i wstaw do lodówki.
Do drugiej części sera dodaj 1 niepełną łyżeczkę pulpy z czarnych owoców i 2 łyżki cukru pudru lub tylko 1, jeśli używasz gotowych dżemów, bo one już były słodzone. Kolejną ćwiartkę żelatyny roztop w kąpieli wodnej. Dodaj do niej łyżkę masy serowej i rozmieszaj, a następnie połącz z przygotowaną porcją sera i łyżeczką soku z cytryny. Wyłóż delikatnie na białą warstwę, wyrównaj i wstaw do lodówki.
Do trzeciej porcji sera dodaj 2 czubate łyżeczki pulpy owocowej i 1-2 łyżki cukru pudru. Kolejną ćwiartkę żelatyny roztop w kąpieli wodnej. Dodaj do niej łyżkę masy serowej i rozmieszaj, a następnie połącz z przygotowaną porcją sera i łyżeczką soku z cytryny. Wyłóż delikatnie na poprzednią warstwę i wstaw do lodówki.
Do czwartej porcji sera dodaj 5-6 łyżeczek pulpy owocowej. Ostatnią ćwiartkę żelatyny roztop w kąpieli wodnej. Dodaj do niej łyżkę masy serowej i rozmieszaj, a następnie połącz z przygotowaną porcją sera i kilkoma kroplami soku z cytryny. Wyłóż delikatnie na poprzednią warstwę i wstaw do lodówki.
Na wierzchnią polewę namocz żelatynę w wodzie, roztop ją w kąpieli wodnej. Dodaj sok z borówek, cytryny i cukier. Wylej galaretkę po łyżeczce, delikatnie na wierzch sernika i odstaw go na noc do lodówki.
