Mało znane warzywa: pędy chmielu i głąbik krakowski

Pędy chmielu

Szyszki chmielowe – znamy je doskonale. Z widzenia, ze słyszenia lub z goryczkowego smaku, którym aromatyzują piwo. Chmiel w znakomitej większości rośnie albo na plantacjach, albo dziko, ale rzadko jest traktowany jako pnącze ogrodowe. Nigdy chyba nie zdarzyło mi się zobaczyć chmielu w zestawieniu typu „polecane pnącza” i doskonale wiem, dlaczego.

Zarówno ten, który mam w ogrodzie, jak i każdy inny chmiel, rośnie tak bujnie i agresywnie, że w krótkim czasie zacieni inne rośliny, w tym drzewa, po których sprawnie się wspina. Wszystkie chmielowe łodygi są jednoroczne – każdego roku wyrastają na nowo i mogą skierować się w zupełnie inną stronę. Zrywanie owiniętych wokół gałęzi pędów chmielu to trudna i niewdzięczna praca. Na takich spryciarzy istnieje tylko jeden sposób: trzeba ich przechytrzyć.

Letnie pędy chmielowe są szorstkie, długie i nieposkromione, jednak nawet one na przedwiośniu wyglądają jeszcze całkiem niewinnie. W rzeczywistości chmiel jest jedną z pierwszych roślin, które budzą się do wzrostu w nowym roku. Ledwie ziemia rozmarznie i przebiśniegi przebiją się na powierzchnię, chmielowe pędy potrafią mieć już kilka, a nawet kilkanaście centymetrów długości. To najlepszy czas, żeby jednocześnie ograniczyć ekspansywny wzrost pnącza i zebrać pierwsze świeże warzywo: chmielowe pędy. Ten przysmak szczególnie ceni się w Belgii i Holandii i celowo używam słowa „ceni”: cena tego warzywa dochodzi tam do 1000 euro/kg, co czyni je prawdopodobnie najdroższym warzywem na świecie. Wpływa na to bardzo krótki okres zbiorów, nierównomierny wzrost pędów (nie rosną jednocześnie) i konieczność ręcznego zbioru.

Czy wiesz, że…
Pędy chmielu są jadalne o każdej porze roku, jednak najdelikatniejsze są te zbierane na przedwiośniu – często wykopywane spod ziemi.

Na własną rękę chmielowe pędy możesz pozyskać z dziko rosnących roślin lub z chmielu posadzonego na grządkach, jednak pamiętaj: utrzymanie chmielu w ryzach wymaga regularnego skracania zielonych przyrostów i kierowania ich na podpory przynajmniej raz w tygodniu. Wczesnowiosenny zbiór znacząco ogranicza późniejszą zieloną masę rośliny, o ile zerwiesz do trzech czwartych wszystkich młodych pędów. Zaznacz połowę marca na czerwono w kalendarzu!

Dobra rada
Chmielowe młode pędy przyrządzaj jak szparagi i podawaj z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim

Głąbik krakowski

Szeroki wybór warzyw liściastych w supermarketach pod postacią już umytych, a niejednokrotnie nawet rozdrobnionych liści do sałatek i kanapek, zapakowanych w foliowe torebki przyzwyczaił nas do wielu nowych smaków. Roszponka, endywia, cykoria… – możemy nie wiedzieć, jak rosną lub wyglądają w całości, mimo że codziennie jemy je na śniadanie. Co innego sałaty – czy mogą nas jeszcze czymś zaskoczyć? Jedna z nich z pewnością tak. To sałata łodygowa, czyli głąbik krakowski.

Ta stara odmiana dostarcza nie tylko świeżych i smacznych liści. Jej głównym atutem są zgrubiałe łodygi, wielkością i kształtem przypominające szparagi. Kiedy spotkałem się z nimi pierwszy raz, nie zachwyciły mnie smakiem: gorzkie i łykowate, przyniosły więcej zawodu niż zadowolenia.

Te pierwsze głąbiki pochodziły z własnego ogródka. Wysiałem je wczesną wiosną, jednak kiedy nadszedł czas zbioru, sałaty miały za sobą ponad tydzień upalnej, słonecznej pogody, w czasie której zaniedbałem podlewanie. A to w konsekwencji zniweczyło ich smak. W takiej sytuacji nie pozostawało mi nic innego, jak pozwolić roślinom zakwitnąć i zawiązać nasiona do wykorzystania w następnym sezonie. Traf chciał, że wcale nie musiałem do niego czekać, żeby poznać prawdziwie delikatesowy smak głąbika. Prędzej czy później każdemu ogrodnikowi przytrafi się nieopatrzne zaniedbanie roślin, ale one poradzą sobie po swojemu.

Czy wiesz, że…
Głąbik krakowski to regionalna nazwa sałaty łodygowej, niegdyś często uprawianej w Małopolsce. Obecnie najpopularniejszą jej odmianą jest ‘Karola’.

Tak właśnie było z głąbikiem, który – jak wszystkie sałaty mają w zwyczaju – natychmiast po przekwitnięciu rozsiał swoje podobne do dmuchawców nasiona w promieniu 2 metrów od grządek. Nasiona szybo wykiełkowały i przyniosły mi najpierw cały las siewek, a później zatrzęsienie dorodnych głąbików, z których mogłem korzystać do woli przez cały wrzesień i październik.

Tradycyjne sałaty: lodowa, masłowa, rzymska czy dębolistna, może i dostarczają wspaniałych liści, ale kiedy przeoczysz moment zbioru i rośliny szykują się do kwitnienia, nie będzie z nich już pożytku. Co innego sałata łodygowa: najpierw wytwarza smaczne liście, a później smakowite łodygi. To atrakcja, której nie chcesz przegapić i której nie znajdziesz w żadnym sklepie.

Dobra rada
Dopóki na roślinach nie pojawią się pąki kwiatowe, możesz zbierać z nich liście i zgrubiałe łodygi, tzw. głąbiki. W czasie kwitnienia wszystkie części rośliny stają się gorzkie.

Tekst i zdjęcia: Łukasz Skop, autor bloga ogrodniczego Bez-Ogródek