Młode pędy chmielu zwyczajnego to niezwykle smaczne i dość łatwe do rozpoznania dzikie warzywo, które było cenione już w starożytnym Rzymie. Dr Małgorzata Kalemba-Drożdż tłumaczy, jak wykorzystać je wczesną wiosną i podaje dwa autorskie przepisy.
Dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznej encyklopedii: „Jadalne kwiaty”.
Od średniowiecza do dziś chmiel (Humulus lupulus) uprawiany jest jako przyprawa do piwa, ale wymknął się z uprawy i rozpanoszył po całym kontynencie. Warto pilnie się rozglądać za wiosennymi odrostami tego pnącza, bo sezon na nie jest krótki. W zależności od regionu Polski i pogody młode łodygi można zbierać od końca marca do maja. Pędy rosną bardzo szybko i bujnie, ale też szybko łykowacieją i pokrywają się twardymi haczykami, które mogą podczas zbioru podrażnić skórę.
Stanowisko chmielu najlepiej zlokalizować już jesienią; łatwo rozpoznać tę roślinę po owocostanach, wyglądających jak miękkie szyszki. Warto wówczas dokładnie przyjrzeć się końcówkom pędów, żeby wiedzieć, czego wypatrywać wiosną.
Na przedwiośniu lokalizację stanowisk chmielu ułatwiają zeszłoroczne suche łodygi zwisające z drzew, krzewów i innych podpór, po których wspinały się te rośliny. Można też wykopywać i zjadać białe pędy podziemne chmielu, ale moim zdaniem nie są warte wysiłku związanego z kopaniem. Młode, zielone odrosty przypominają w smaku szparagi, lecz są od nich bardziej wyraziste i wytrawne, a dzięki swojej nieposkromionej dzikości – zdecydowanie ciekawsze.
W jakiej postaci jeść pędy chmielu?
Pędy chmielu można dusić, smażyć, gotować, kisić lub zapiekać. Na surowo lepiej ich nie jeść, bo nawet młode i miękkie części tej rośliny mogą swoimi haczykami podrażnić jamę ustną i przełyk. U mnie sztandarowymi daniami z chmielu są tarta i omlet, ale nawet chmiel zblanszowany i posypany parmezanem lub po prostu podsmażony na maśle albo dorzucony do jajecznicy jest warzywem, którego wyczekuję niecierpliwie przez cały rok.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Tarta z pędami chmielu
SKŁADNIKI: 1 szklanka mąki, 100 g masła, pół łyżeczki soli, 1 żółtko, pęczek młodych pędów chmielu, 3 jajka, 1 białko, 150 g śmietany 18%, 100 g dojrzałego żółtego sera, 1 rozgnieciony ząbek czosnku, sól, pieprz, 1 łyżka zimnej wody lub mąki (opcjonalnie)
PRZEPIS: Umyj pędy chmielu i osusz. Zagnieć mąkę z masłem, żółtkiem i solą, ewentualnie dolej odrobinę zimnej wody lub podsyp mąką, żeby uzyskać gładkie ciasto. Uformuj z niego kulę i wstaw do lodówki na 15-30 minut. Ciastem wyłóż natłuszczoną formę na tartę o średnicy 22 cm. Wstaw formę do lodówki na 15-30 minut. Dno ciasta nakłuj widelcem, żeby podczas pieczenia nie powstały pęcherze. Piecz przez 10 minut w 180°C. W tym czasie jajka roztrzep ze śmietaną, dodaj starty żółty ser i przyprawy. Na podpieczonym cieście ułóż pędy chmielu i zalej mieszanką jajeczną. Tartę piecz ok. 25-30 minut w 180°C, aż masa stężeje. Możesz podawać na ciepło lub zimno.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Jajecznica zchmielem
SKŁADNIKI: Mały pęczek młodych pędów chmielu, 3 jajka, 1 łyżeczka masła, sól
PRZEPIS: Pędy chmielu umyj i osusz. Jeśli lubisz mocniejsze smaki, od razu potnij je na krótsze kawałki i wrzuć na patelnię z roztopionym masłem. Jeśli wolisz nieco łagodniejszą wersję smakową, chmiel blanszuj 1-2 minuty we wrzątku, odcedź i dopiero wtedy dorzuć na patelnię z masłem. Smaż przez chwilę, po czym wbij jajka, dopraw i usmaż do ulubionej konsystencji. Jeśli lubisz, do jajecznicy z chmielem możesz też dodać podsmażony wędzony boczek, bekon lub dojrzewającą szynkę.
