Szczaw na słodko. Dwa przepisy na dania z liśćmi szczawiu

Autorka artykułu

Dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznej encyklopedii: „Jadalne kwiaty”.

Małgorzata Kalemba-Drożdż | Trochę Inna Cukiernia

Szczaw zwyczajny (Rumex acetosa) jest chwastem o wyjątkowo niskim poważaniu, choć nawet jako pogardzany element bieda-kuchni przedarł się do gastronomicznego kanonu w postaci zupy szczawiowej i sosu do mięs, za którymi, szczerze mówiąc, nigdy nie przepadałam. Przełomowym dla mnie momentem było odkrycie, że szczaw można jeść na słodko! Jego kwasota jest orzeźwiającym akcentem w deserach i wypiekach, który pełną mocą uderza w kubki smakowe, zapewniając niesamowite wrażenia.

Najlepiej zbierać młode, odziomkowe liście szczawiu – z roślin, które nie kwitną. Jeśli korzystasz ze szczawiu uprawnego, to mogą się czasem przydarzyć łykowate części, więc trzeba je usunąć przed obróbką liści.

Zwykle przy jedzeniu szczawiu pojawiają się obawy o ryzyko kamicy szczawianowej. Jednak jako biochemiczka chciałam zwrócić uwagę, że z powodu kamicy szczawianowej częściej cierpią osoby, które jedzą dużo mięsa, a nie osoby, które jedzą duże ilości roślin, nawet tych bogatych w szczawiany, jak soja, buraki czy szpinak.

Najwięcej kwasu szczawiowego produkuje nasza własna wątroba, szczególnie jeżeli zjadamy duże ilości mięsa, cukrów prostych, soli i przetworzonych tłuszczy, a ryzyko kamicy maleje, jeśli zjadamy duże ilości warzyw, owoców i ziół, które są zasobnym źródłem przeciwutleniaczy. Wchłanianie kwasu szczawiowego z roślin dodatkowo można jeszcze zmniejszyć, jeżeli łączymy je z produktami bogatymi w wapń, jak np. nabiał.

Dlatego nie bójmy się, od czasu do czasu, sięgać po szczaw i poeksperymentować z jego słodkim obliczem, bo może ominąć nas kilka kulinarnych zachwytów. Tak proste danie, jak pierogi ze szczawiem i cukrem potrafią nieźle zaskoczyć, bo nadzienie smakiem najbardziej przypomina szlachetne śliwki renklody, a nie jakieś tam liche zielsko.

Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż

Szczawiotka

SKŁADNIKI: 300-500 g liści szczawiu, 2 łyżki cukru z wanilią; kruche ciasto: 300 g mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 80 g cukru, 150 g masła, 3 żółtka; beza: 3 białka, 150 cukru, 1 łyżka soku z cytryny, 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

PRZEPIS: Z podanych składników zagnieć kruche ciasto. W razie potrzeby możesz dolać odrobinę zimnej wody, żeby masa związała. Uformuj kulę, zawiń w folię i włóż do lodówki. Szczaw umyj, sparz wrzątkiem, po czym dobrze odciśnij. Białka ubij z sokiem cytryny i szczyptą soli na sztywną pianę, dodając powoli cukier, aż uzyskasz sztywną pianę. Dodaj przesianą mąkę ziemniaczaną i jeszcze chwilę ubijaj.

Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim dużą blachę wyścieloną papierem do pieczenia. Ciasto ponakłuwaj widelcem i rozłóż na nim odciśnięte liście szczawiu. Posyp cukrem z wanilią i na wierzch wyłóż pianę z białek. Piecz ok. 25 minut w 180°C. Następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz jeszcze 25 minut, aby podsuszyć bezę. Jeśli spód nadal będzie niedopieczony, znowu podnieś temperaturę i piecz jeszcze 15 minut.

Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż

Pierogi ze szczawiem

SKŁADNIKI: 0,5 kg mąki, ok. 1 szklanki ciepłej wody, sól, ok. 1,5-2 l świeżych nieubitych, młodych liści szczawiu, cukier wg uznania, kwaśna śmietana lub masło do podania

PRZEPIS: Mąkę ze szczyptą soli zalej ciepłą wodą i zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Odstaw pod przykryciem na pół godziny, żeby wystygło i spęczniało. Szczaw umyj, zalej wrzątkiem, aż zmieni kolor. Odcedź i dokładnie odciśnij, po czym lekko posiekaj. Ciasto rozwałkuj, wycinaj kółka, na każde kółko nakładaj porcję szczawiu, posyp cukrem i sklej brzegi. Pierogi wrzucaj na gotującą się osoloną wodę. Gotuj, aż wypłyną. Odcedź i podawaj ze śmietaną lub masłem.