Fioletowy kalafior kusi kolorem. Czy naprawdę jest "zdrowszy" od białego?

Kalafior – co to za warzywo i dlaczego jest tak lubiane?

Kalafior to warzywo kapustne o zwartej róży (kwiatostanie) osadzonej na mięsistych łodygach. Na talerz najczęściej trafiają właśnie one, ale jadalne są także liście i głąb – po usunięciu twardych części świetnie sprawdzają się w kuchni. Jest jednym z ulubionych warzyw, bo ma delikatny, lekko orzechowy smak, jest niskokaloryczny i dostarcza błonnika, witaminy C i folianów. Dobrze chłonie przyprawy, pasuje do wielu dań i łatwo go przygotować.

Kalafior jest pyszny w każdym wydaniu, ale przyjęło się, że najlepiej stawiać na parowanie w wysokiej temperaturze oraz krótkie gotowanie do "al dente", aby zachować chrupkość i wartości odżywcze. A liście? Można je potraktować jak zielone warzywa – są dobre do pieczenia i podsmażania. Nie wyrzucaj też łodyg – są świetne do robienia kremów, purée czy placków.

Skąd fioletowy kolor kalafiora i co z niego wynika?

Fiolet w kalafiorze i wszystkich innych warzywach oraz owocach pochodzi z obecności antocyjanów – naturalnych barwników roślinnych. Są one jednocześnie związkami o działaniu przeciwutleniającym. To oznacza, że mogą wspierać ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym.

(Stres oksydacyjny to stan, w którym w organizmie jest za dużo reaktywnych form tlenu, tj. wolnych rodników, w stosunku do antyoksydantów, przez co dochodzi do uszkodzeń komórek, białek, lipidów i DNA.)

Czy fioletowy jest "zdrowszy"?

W pewnym stopniu – tak, bo daje dodatkową porcję antyoksydantów. Jednak nie należy popadać w przesadę i jeść tylko warzywa "fioletowe" – najkorzystniej jest wybierać różne kolory warzyw, bo każdy z nich to inny zestaw związków. W praktyce wygrywa różnorodność na talerzu, a nie pojedynczy "superprodukt".

Fioletowy vs biały: co jeszcze mają w środku?

Oba typy są niskokaloryczne, bogate w błonnik, witaminę C i foliany. Fioletowe odmiany dorzucają antocyjany, dzięki czemu profil związków roślinnych jest szerszy. Z kolei biały kalafior nie jest "uboższy" – wciąż dostarcza m.in. glukozynolany, z których powstają izotiocyjaniany, cenione w diecie roślinnej.

Fot. Anna Hoychuk / AdobeStock

Różnice w składzie kalafiorów białego i fiolegowego nie są znaczące – to raczej drobne akcenty (np. dodatkowe antocyjany w fioletowym), a nie przepaść w wartości odżywczej.

Jak gotować, żeby nie stracić koloru i wartości?

Antocyjany są wrażliwe na długie gotowanie w wodzie. Najlepiej parować krótko, gotować al dente lub piec w wysokiej temperaturze (krótko, z olejem i przyprawami). Dodatek soku z cytryny pomaga utrzymać barwę; z kolei zasadowe środowisko „gasi” fiolet. Dla białka roślinnego i błonnika technika obróbki ma mniejsze znaczenie niż czas i ilość wody – im krócej i „suchej”, tym lepiej.

▶ Poznaj ciekawy przepis: Kalafior pieczony z przyprawami – w sam raz na kolację

Dla kogo ostrożność?

Warzywa kapustne mogą powodować wzmożone wzdęcia u wrażliwych osób – wtedy warto zacząć od małych porcji i wybierać obróbkę cieplną. Przy problemach z tarczycą zaleca się nie jeść dużych ilości surowych krzyżowych; gotowanie ogranicza działanie związków wolotwórczych. To zalecenia ostrożności, a nie zakazy – dietę zawsze warto dopasować do zaleceń lekarza lub dietetyka.

Zdjęcie tytułowe: Anna Hoychuk / AdobeStock