Czarny bez jest niezwykły: jest jednocześnie rośliną jadalną, leczniczą i silnie trującą, a według dawnych ludowych wierzeń wprost magiczną, mówi Małgorzata Kalemba-Drożdż i podaje dwa ciekawe przepisy na jesienne desery z owoców tego krzewu.
Dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznej encyklopedii: „Jadalne kwiaty”.
Krzewy bzu czarnego (Sambucus nigra) w tradycyjnych przekonaniach ludowych były objęte silnym tabu. Uważano, że pod korzeniami dzikiego bzu siedzi zły duch, więc nie wolno było niszczyć lub wykopywać tych roślin, żeby nie sprowadzić na siebie nieszczęścia, chorób lub nawet śmierci. Trudno odmówić słuszności ludowym mądrościom, bo prawdopodobnie było to zabezpieczenie przed niszczeniem cennej leczniczej rośliny, a jednocześnie przestroga przed jego spożywaniem, ponieważ może spowodować zatrucie.
Jak uniknąć trucizny?
Każda część bzu czarnego zawiera sambunigrynę, toksynę, z której powstaje trujący cyjanowodór. W miąższu owoców jest stosunkowo mało sambunigryny, ale za to jej stężenie w pestkach jest bardzo wysokie. Spożycie surowych owoców razem z pestkami może doprowadzić do zatrucia cyjankiem i spowodować ból głowy, wymioty oraz biegunki.
Jednak sambunigrynę skutecznie rozkłada wysoka temperatura lub czas, zatem bez czarny można bezpiecznie spożywać po zaparzeniu, zagotowaniu lub wysuszeniu.
Owoce czarnego bzu warto włączyć do jesiennej diety, gdyż są niezmiernie bogate we flawonoidy (barwniki roślinne o działaniu prozdrowotnym), m.in.: różne glukozydy, cyjanidyny i kwercetynę, a także garbniki, taniny oraz witaminę C. Oprócz działania przeciwzapalnego i wzmacniającego organizm czarny bez działa też przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo.
Swoisty smak
Smak owoców czarnego bzu nie każdego urzeka. Jest lekko mdły i silnie w nim czuć taniny, dlatego warto zawsze dodać do niego coś kwaśnego, co go ożywi. Owoce dzikiego bzu można połączyć z innymi owocami, np.: malinami, mirabelkami, rokitnikiem lub czarną porzeczką, żeby uzyskać ciekawe smaki i znacznie przyjaźniejsze dla podniebienia aromaty. Każdy sposób jest dobry, żeby przemycić prozdrowotne właściwości czarnego bzu dla osób, które nie przepadają za lekko mdłym posmakiem jego owoców.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Kisiel z owoców dzikiego bzu
SKŁADNIKI: 2 szklanki owoców bzu czarnego, 2 szklanki wody + 0,5 szklanki, 3 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej, sok z 1 cytryny, 2 łyżki cukru
PRZEPIS: Owoce bzu opłucz i oderwij od szypułek przy pomocy widelca. Następnie zalej je wodą i zagotuj. Po tym, jak wszystkie owoce popękają, odstaw uzyskany kompot do wystudzenia. Przetrzyj przez sito, żeby pozbyć się pestek. Do czarnego bzu dodaj cukier i sok z cytryny; doprowadź je ponownie do wrzenia. W międzyczasie rozmieszaj skrobię ziemniaczaną z połową szklanki zimnej wody i wlej do gotującego się kompotu. Gotuj, mieszając, aż kisiel zgęstnieje. Przełóż do pucharków i jedz tak, jak lubisz najbardziej: na ciepło lub po wystudzeniu.
Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Ciasto na soku z czarnego bzu
SKŁADNIKI: 1,5 szklanki mąki, 0,5 szklanki cukru, 1 łyżka cukru z wanilią, szczypta soli, 3 łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1/3 szklanki oleju, 1 łyżka octu ryżowego lub jabłkowego, 1 szklanka soku tłoczonego z owoców czarnego bzu
PRZEPIS: Suche składniki ciasta zmieszaj, dolej składniki płynne i wymieszaj łyżką tylko do momentu ich połączenia. Przelej ciasto do formy 20×20 cm wyłożonej papierem lub nałóż do foremek na muffinki wyłożonych papilotkami. Ciasto wlane do zwykłej blachy piecz w 180°C przez ok. 25-30 minut, a jeśli robisz z niego muffinki trzymaj w piekarniku ok. 18-20 minut, sprawdzając, czy patyczek wbity w ciasto wychodzi suchy.
