Żółtlica, przysmak z Kolumbii. Dwa przepisy na dania z liści

Autorka artykułu

Dr biochemii, autorka kulinarnego bloga „Trochę Inna Cukiernia”. Laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka kulinarno-botanicznej encyklopedii: „Jadalne kwiaty”.

Małgorzata Kalemba-Drożdż | Trochę Inna Cukiernia

Żółtlica bywa nazywana ziemniaczanym zielem, bo lubi zachwaszczać uprawy roślin okopowych i prawdopodobnie dotarła do Europy właśnie w towarzystwie ziemniaków.

Z kilkunastu gatunków żółtlic w Polsce rozgościły się dwa, które często rosną obok siebie: żółtlica drobnokwiatowa (Galinsoga parviflora) i żółtlica owłosiona (G. quadriradiata). Żółtlica drobnokwiatowa jest nieco łykowata, ale trochę bardziej aromatyczna, natomiast żółtlica owłosiona jest bardziej soczysta i jej łodygi mocno nie włóknieją, nawet jeśli roślina wyrośnie bardzo wysoko. Żółtlica kiełkuje późno, ale potem nadrabia błyskawicznym wzrostem, natomiast zabija ją pierwszy przymrozek, więc jesienią warto się spieszyć i pozbierać na zapas do zamrażarki lub wysuszyć.

Najsłynniejszym daniem z żółtlicy jest kolumbijska zupa Ajiaco (czytaj: ahjako) z kilku rodzajów ziemniaków, kurczaka i kukurydzy, podawana z różnymi dodatkami, jak np. kapary czy awokado.

Suszona żółtlica ma delikatny zapach przypominający nieco liść laurowy, ale zdecydowanie słabszy. Żółtlicę można spożywać na surowo, mi jednak w takiej postaci nie smakuje. Tymczasem nawet po najkrótszej obróbce termicznej nabiera intensywnego, słodkiego, orzechowego smaku, więc zwykle robię z niej potrawki, sosy do makaronu, nadzienia do tart i pierogów oraz zupy, ale świetnie nadaje się też do pieczenia zielonych ciast i ciasteczek.

Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż

Ciasteczka z żółtlicą

SKŁADNIKI: 2 szklanki mąki i trochę na podsypanie, 150 g masła, 50 g cukru, 1 żółtko, ok. 1 szklanki świeżych liści żółtlicy

PRZEPIS: Liście żółtlicy zblanszuj we wrzątku, odcedź, przelej zimną wodą, dokładnie odciśnij i zmiksuj na pulpę. Wszystkie składniki zagnieć na gładkie ciasto. Ponieważ różne mąki mają różną zdolność chłonięcia wody, a trudno ocenić wilgotność liści, dlatego czasem trzeba dosypać więcej lub mniej mąki. Zagniecione ciasto owiń i wstaw do lodówki na przynajmniej 20-30 minut. Rozwałkuj, ewentualnie podsypując mąką, po czym wycinaj ciasteczka. Piecz około 8-10 minut w temperaturze 170°C. Trzeba pilnować, żeby za bardzo się nie zrumieniły, bo stracą swój piękny zielony kolor.

Fot. Małgorzata Kalemba-Drożdż

Prosta zupa z żółtlicą

SKŁADNIKI: 1-2 ziemniaki, 1 nieduża cebula, 1 pietruszka, kawałek marchewki, kawałek selera, 2 ząbki czosnku, ok. 1,2 l bulionu, ok. 1-1,5 litra świeżych liści żółtlicy lub 1/3-1/2 szklanki suszonych, zmielonych liści żółtlicy, do smaku: sól, chili, majeranek, tymianek, dodatki do podania: ryż, makaron, ćwiartki ziemniaków, kukurydza, kwaśna śmietana

PRZEPIS: Warzywa korzeniowe obierz, pokrój i ugotuj do miękkości w ulubionym bulionie, po czym dodaj świeże, umyte liście żółtlicy drobnokwiatowej lub owłosionej. Doprowadź do wrzenia, ale nie musisz długo gotować – wystarczy, że liście zwiędną. Zupę możesz też przygotować z suszonej żółtlicy, jeśli w lecie zabezpieczysz sobie zapasy na zimę. Suszoną żółtlicę dodaj do gotujących się warzyw i gotuj kilka minut. Zupę zmiksuj, dopraw do smaku i podawaj z ulubionymi dodatkami, np. ziemniakami i kukurydzą, czyli nieco w stylu kolumbijskim.